“Bake Off Italia”: torta al caffè moderna di Ernst Knam

torta al caffè modernaNella dodicesima puntata della settima edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il pasticcere e giudice Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta al caffè moderna. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Mascarpone cake: 270 g mascarpone, 45 g zucchero semolato, 50 g uova, 25 g panna fresca, 10 g panna acida, 3 g zeste di limone, 1 stecca di vaniglia
  • Ganache al caffè montata: 220 g panna fresca 1, 60 g chicchi interi di caffè, 22 g glucosio, 20 g trimolina, 1 stecca di vaniglia, 150 g cioccolato bianco vaniglia, 325 g panna fresca 2
  • Sablè Breton: 240 g burro, 240 g zucchero semolato, 120 g tuorli, 2 stecche di vaniglia, 340 g farina 00, 15 g baking, 3 g sale di Maldon
  • Glassa al cioccolato al latte: 250 g acqua, 300 g zucchero, 200 g destrosio, 250 g latte condensato, 18 g colla di pesce, 140 g cioccolato al latte, colorante marrone
  • Marquise: 100 g tuorli, 100 g zucchero a velo, 225 g albumi, 200 g zucchero a velo, 90 g cacao amaro, 30 g fecola di patate, zucchero semolato per spolverizzare
  • Bagna al caffè: 120 ml caffè, 80 ml sciroppo di zucchero, 3 cicchi di cardamomo verde
  • Ganache al cioccolato fondente: 200 g cioccolato fondente 55%, 400 g panna fresca semi montata

Procedimento

Mascarpone cake: mescoliamo il mascarpone con lo zucchero. Uniamo l’uovo e gli altri ingredienti e passiamo con un setaccio. Mettiamo nell’apposito stampo di silicone e cuociamo a bagno maria fino a che il composto non raggiunge i 70°c. Completiamo la cottura in forno a 120°C per 30 minuti. Una volta fredda, congeliamo e sformiamo, quindi la glassiamo.

Ganache al caffè montata: lasciamo in infusione per 24 ore la panna 1 con i chicchi di caffè. Filtriamo la panna e la scaldiamo con glucosio e trimolina a 55 °C. Sciogliamo il cioccolato a 45 °C e frulliamo il tutto con un mixer ad immersione. Uniamo al composto anche la panna 2. Mettiamo in frigorifero per 60 minuti circa. Montiamo ed utilizziamo dopo averla inserita in una sac a poche.

Glassa al cioccolato al latte: portiamo una miscela di acqua, zucchero e destrosio a 104 °C. Uniamo il latte condensato e riportiamo a bollore. A 50 °C aggiungiamo la colla di pesce e a 36 °C aggiungiamo il cioccolato al latte e il colorante marrone. Raffreddiamo a 32 °C e glassiamo.

Sablè Breton: lavoriamo il burro morbido con lo zucchero ed il sale. Incorporiamo i tuorli e profumiamo con la vaniglia. Uniamo, quindi, la farina ed il lievito per dolci. Avvolgiamo nella pellicola e mettiamo in frigorifero per 30 minuti. Stendiamo ad uno spessore di 4 mm e coppiamo un disco del diametro 22 cm. Lo cuociamo tra due silpat in forno a 160 °C per circa 15/18 minuti.

Marquise: con le fruste, montiamo a neve gli albumi insieme allo zucchero a velo. A parte, montiamo i tuorli con lo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Uniamo i tuorli agli albumi, quindi aggiungiamo anche il cacao e la fecola setacciati insieme. Mescoliamo delicatamente con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Spatoliamo il composto su una teglia con carta forno, in modo da ottenere uno strato di 5 mm. Cuociamo in forno preriscaldato a 200° per 8-9 minuti.

Bagna al caffè: versiamo il caffè bollente sui semi schiacciati di cardamomo. Lasciamo in infusione per 15 minuti. Uniamo lo sciroppo e filtriamo.

Ganache al cioccolato fondente: sciogliamo il cioccolato a bagnomaria. A parte, semi montiamo la panna fresca (non troppo). Quando il cioccolato fuso è tra i 45 ed i 50°, incorporiamo la panna semi montata.

Montaggio

Glassiamo il mascarpone cake e lasciamo in frigorifero fino all’uso. Spalmiamo 1 mm di ganache al cioccolato al centro del Breton. Appoggiamo sopra il disco di marquise e la bagniamo con la bagna al caffè. Appoggiamo sopra il mascarpone cake glassato. Con l’aiuto di una sac a poche, decoriamo i bordi esterni della torta con ciuffi di ganache al caffè montata. Decoriamo con foglia oro e spolverata di caffè in polvere sugli spuntoni.