“Bake Off Italia”: torta chiboust alle pere di Ernst Knam

torta chiboust alle pereNella quarta puntata della settima edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il re del cioccolato Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta Monte Everest. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Frolla bianca: 150 g burro, 150 g zucchero semolato, 50 g uovo, 2 g sale, ½ stecca di vaniglia Tahiti, 6 g lievito in polvere, 300 g farina 00
  • Crema pasticcera: 250 g latte fresco, 60 g tuorlo, 50 g zucchero semolato, 15 g amido di mais, 5 g amido di riso, ½ bacca di vaniglia
  • Impasto di pere: 300 g pere, 40 g zucchero, 20 g burro, 20 g liquore vaniglia, 50 g succo di limone, 100 g zenzero candito a cubetti, 100 g prugne secche a julienne, 15 g gelatina alimentare
  • Crema chiboust: 300 g crema pasticcera, 100 g prugne secche tagliate a julienne, 15 g gelatina alimentare, 180 g albume, 150 g zucchero
  • Cintura di cioccolato: 200 g cioccolato fondente

Procedimento

Frolla bianca: lavoriamo il burro ammorbidito insieme allo zucchero. Ottenuto un composto omogeneo, aggiungiamo i 50 g di uovo, il sale, la polpa di vaniglia ed impastiamo bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Uniamo il lievito e la farina setacciati. Formato il panetto, lo avvolgiamo nella pellicola trasparente e lo lasciamo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Stendiamo la frolla a 3 mm, ricaviamo un disco di 20 cm e lo bucherelliamo con una forchetta. Cuociamo in forno a 175°C per circa 13 minuti, fino a doratura.

Crema pasticcera: mettiamo a bollire il latte con la polpa di mezza bacca di vaniglia. Nel frattempo, in una ciotola, sbattiamo con una frusta i tuorli con lo zucchero. Aggiungiamo gli amidi setacciati e lavoriamo ancora.
Quando il latte avrà raggiunto il bollore, ne versiamo una parte sui tuorli montati con due cucchiai di latte caldo. Uniamo ora i due composti e, continuando a mescolare, facciamo addensare. Versiamo in una ciotola, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.

Impasto di pere: rinveniamo la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla. Sbucciamo le pere, le priviamo del torsolo e le tagliamo a dadini 1 x 1 cm. In una padella, facciamo caramellare lo zucchero e quando sarà ben dorato aggiungiamo il burro. Uniamo le pere in padella e sfumiamo con il liquore. Aggiungiamo il succo di limone, lo zenzero candito tagliato a cubetti, le prugne secche tagliate a julienne e lasciamo cuocere per 2 minuti. Aggiungiamo la gelatina precedentemente ammorbidita e lasciamo il composto da parte.

Foderiamo i bordi di un anello da 20 cm con del nastro di acetato. Inseriamo all’interno il disco di pasta frolla precedentemente cotto. Versiamo sopra uno strato omogeneo di pere e prugne caramellate per un’altezza di circa 1,5 cm. Mettiamo in freezer per circa 10 minuti.

Crema chiboust: rinveniamo la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla. Prendiamo 300 grammi di crema pasticcera, la scaldiamo leggermente ed uniamo la gelatina rinvenuta. Mescoliamo fino a scioglierla completamente. Aggiungiamo anche le prugne secche tagliate a julienne. Montiamo a neve gli albumi con lo zucchero e, una volta pronti, li incorporiamo delicatamente alla crema pasticcera con le prugne. Versiamo all’interno dell’anello anche la crema chiboust e rimettiamo in freezer.

Cintura di cioccolato: sciogliamo 140 g di cioccolato fondente a bagnomaria, lo portiamo ad una temperatura compresa tra i 45°-50°C. Togliamo dal fuoco, aggiungiamo poco alla volta il cioccolato rimanente (60 g) sminuzzato finemente, mescoliamo e portiamo ad una temperatura di 31°C.

Priviamo la torta congelata dell’anello. Versiamo il cioccolato su una striscia di acetato e lo stendiamo sottile. Lasciamo semi cristallizzare. Una volta semi cristallizzato, attacchiamo la cintura di cioccolato ai bordi della torta mantenendo all’esterno l’acetato. Quando il cioccolato si è cristallizzato, eliminiamo l’acetato.

Spolverizziamo la superficie con lo zucchero di canna e lo caramelliamo con l’apposito strumento o con un cannello.

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