“Bake Off Italia”: torta Mary Poppins di Ernst Knam

torta Mary PoppinsNella nuova puntata della sesta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il re del cioccolato Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta Mary Poppins. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Chiffon cake: 150 g uova, 21 g zucchero semolato, 6 g sale, 36 g olio di semi, 18 g purea di mirtillo, 102 g farina, 3 g baking powder, 201 g albume, 120 g zucchero semolato, 150 g purea di mirtillo per bagnare successivamente la chiffon
  • Confettura: 500 g mirtilli, 250 g zucchero, 25 g succo di limone, 150 g acqua
  • Mousse: 200 g cioccolato bianco, 120 g panna, 4,5 g gelatina, 180 g panna semi montata, 2 g polvere di limoni dell’Oman (grattugiare i limoni neri dell’Oman con l’aiuto di un microplane), 1 scorza di limone grattugiata
  • Sablè: 100 g burro, 100 g zucchero, 100 g farina di mandorle, 100 g farina 00, 4 g sale, 2 scorza arancia grattugiata, 2 stecca di vaniglia Tahiti, pepe nero di Sarawak, 100 g burro di cacao per spennellare
  • Glassa: 250 g acqua, 300 g zucchero, 200 g destrosio, 250 g latte condensato, 18 g gelatina, 140 g burro di cacao, colorante viola
  • Decorazione: 100 g cioccolato fondente in pastiglie, pasta da zucchero nera, skyline Londra e sagoma Mary Poppins, amido q.b.

Procedimento

Chiffon cake: montiamo a neve l’albume con 120 g di zucchero. A parte, misceliamo con una frusta uova, zucchero (21 g), sale, olio, purea (18 g), farina e baking setacciati. Incorporiamo gli albumi a neve, mescolando delicatamente. Stendiamo su una teglia foderata di carta forno all’altezza di 0,3 cm e cuociamo a 170° per 12 minuti circa. Una volta freddo, ricaviamo 3 dischi di chiffon con un anello da 18.

Confettura: portiamo a bollore acqua, zucchero e succo di limone. Quando si è formato lo sciroppo, uniamo i mirtilli. Copriamo e lasciamo cuocere per circa un’ora. A fine cottura, togliamo il coperchio per fare asciugare il composto. Teniamo da parte ¼ di mirtilli semi canditi e frulliamo il resto per ottenere una confettura. Lasciamo raffreddare il tutto.

Mousse: reidratiamo la gelatina in acqua, quindi sciogliamo a bagnomaria o al microonde il cioccolato bianco. Portiamo a bollore la panna e sciogliamo all’interno la gelatina ammorbidita. Versiamo la panna sul cioccolato bianco e frulliamo con un mixer ad immersione. Quando la temperatura è scesa a 30°, incorporiamo la panna semi montata, la scorza di limoni dell’Oman e la scorza del limone.

Sablè: impastiamo tutti gli ingredienti e stendiamo con un mattarello la sablè, tra due fogli di carta forno. facciamo raffreddare in frigorifero. Coppiamo un anello di 18 cm e cuociamo in forno a 170° per 12 minuti. Facciamo raffreddare e spennelliamo con burro di cacao fuso.

Glassa: portiamo a bollore acqua, zucchero e destrosio a 103°. Fuori dal fuoco, aggiungiamo il latte condensato, quindi riportiamo a bollore. Lasciamo raffreddare fino a 50° ed aggiungiamo la gelatina. A 36°, aggiungiamo il burro di cacao e il colorante viola. Mescoliamo e teniamo da parte. Andrà utilizzata a 35° circa.

Montaggio

Foderiamo l’anello di 18 cm con una striscia di acetato alta 8 cm. Alla base formiamo un primo strato di mousse (deve essere un terzo del totale) e copriamo interamente con un terzo dei mirtilli semi canditi ormai freddi. Adagiamo sopra un disco di chiffon bagnato su entrambi i lati con la purea di mirtilli. Formiamo un altro strato sottile di mousse; distribuiamo sulla mousse altri mirtilli semi canditi. Copriamo con il secondo strato di chiffon imbevuto e formiamo l’ultimo strato di mousse. Distribuiamo gli ultimi mirtilli semi canditi. Copriamo con la mousse rimasta e congeliamo. Spalmiamo sulla superficie uno strato sottile di confettura di mirtilli. Adagiamo sopra la sablè fredda. Congeliamo ancora, quindi sformiamo e capovolgiamo. Glassiamo, con la pasta di zucchero nera realizziamo la sagoma di Mary Poppins e lo skyline di Londra e le applichiamo sulla glassa con del cioccolato fuso.

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