“Bake Off Italia”: torta mielosa di Damiano Carrara

torta mielosaNella nona puntata della settima edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il pasticcere e giudice Damiano Carrara ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta mielosa. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Pate a bombe mascarpone e vaniglia: g 120 tuorli, g 100 miele d’acacia, g 6 gelatina in fogli, g 30 acqua fredda, g 250 mascarpone, g 275 panna liquida, n° 1 bacca vaniglia
  • Streussel pecan e agrumi (Anello 16 cm, h 4cm): g 200 burro, g 150 miele millefiori, g 1,5 sale fino bianco, g 200 farina noce pecan, g 150 farina riso, g 50 amido di mais, g 1 guar, n° ½ bacca di vaniglia, n° 1 Scorza arancia
  • Gelee agrumi (Anello 15 cm): g 100 arancia sanguinella, g 40 limone, g 20 lime, g 70 miele d’acacia, g 5 gelatina in fogli, g 25 acqua fredda, g 1,5 petali di pepe rosa
  • Cake alla carota, cannella e miele (da coppare con Anello 15 cm): g 6 cannella, g 6 scorza di limone, g 150 miele d’acacia, g 188 uova, g 1 sale, g 113 panna liquida, g 75 farina riso, g 75 farina pecan, g 100 pecan tritate grossolanamente, g 38 amido mais, g 1,5 guar, g 5 lievito in polvere, g 75 burro morbido, g 120 carote pelate grattugiate
  • Cialda croccante al riso bianco (15 cm): g 105 cioccolato bianco, g 40 pasta di mandorle, g 35 riso soffiato
  • Composta di albicocche (15 cm): g 25 burro, g 250 albicocche a pezzi, g 50 miele millefiori, g 13 rhum 40°- 45°, n° ½ bacca vaniglia, scorza di ½ lime, scorza di ½ arancia, succo di ¼ lime
  • Glassa: g 35 acqua, g 150 miele, g 150 glucosio, g 107 latte condensato, g 60 gelatina neutra, g 15 gelatina in fogli, g 75 acqua fredda, g 150 cioccolato bianco, g 2 colorante bianco
  • Spugna: g 135 albume, g 120 zucchero semolato, g 65 pasta di mandorle, g 30 farina senza glutine, g 1 colorante giallo
  • Albicocche caramellate: 3 segmenti di albicocche, miele d’acacia, foglioline di menta
  • Decorazione spider: gelatina neutra, colorante giallo, colorante bianco, colorante caramello bruno

Procedimento

Pate a bombe mascarpone e vaniglia: montiamo i tuorli d’uovo, nel frattempo portiamo il miele a 121°C, quindi lo versiamo a filo sui tuorli continuando a montare, e proseguiamo fino a raffreddamento. Mettiamo in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Nel frattempo, in una ciotola ammorbidiamo il mascarpone con metà della panna liquida (circa 135 g) e una bacca di vaniglia. Aggiungiamo la restante parte di panna liquida e mescoliamo delicatamente per ottenere un composto semi montato. Incorporiamo i tuorli montati. Sciogliamo la gelatina e quando raggiunge i 35°C – 38°C uniamo a filo al composto. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.

Streussel pecan e agrumi: in planetaria, con il gancio a foglia, lavoriamo il burro, la vaniglia, il miele millefiori e il sale. Aggiungiamo le polveri e il guar e impastiamo. Stendiamo il composto tra due fogli di carta forno fino a raggiungere lo spessore di circa 3 mm e abbattiamo per qualche minuto. Coppiamo con l’anello da 16 cm e cuociamo in forno preriscaldato e ventilato all’interno dell’anello stesso a 180° per 12 minuti.

Gelee agrumi (Anello 15 cm): ammolliamo la gelatina in acqua fredda. Spremiamo l’arancia, il lime e il limone. Con un mixer ad immersione frulliamo i succhi ottenuti con il miele d’acacia. Sciogliamo la gelatina in microonde e la uniamo al succo. Infine aggiungiamo i petali di pepe rosa e mescoliamo con una spatola. Versiamo il composto ottenuto nell’anello da 15 cm rivestito di pellicola cercando di ottenere uno spessore di circa 2 mm e congeliamo.

Cake alla carota, cannella e miele: montiamo con le fruste le uova, il miele d’acacia, gli aromi e il sale. Incorporiamo l’amido di mais, la farina di riso e la farina di noci pecan opportunamente setacciati con il guar e il lievito. A parte, in una ciotola, mescoliamo le carote, le noci pecan tritate grossolanamente, il burro a pomata e mescoliamo aggiungendo la panna a filo per evitare la formazione di grumi. Poco per volta, aggiungiamo il composto appena ottenuto all’interno della planetaria e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Versiamo l’impasto in una tortiera da 18 cm e cuociamo in forno ventilato a 160°C per 15 minuti. Una volta freddo, lo coppiamo con l’anello da 15 cm e tagliamo uno strato dello spessore di circa 8 mm.

Cialda croccante al riso bianco: tostiamo a 180° C per qualche minuto il riso soffiato e lo tritiamo nel mixer grossolanamente. Sciogliamo il cioccolato bianco al microonde e lo mescoliamo al riso soffiato e alla pasta di mandorle. Stendiamo il composto ottenuto tra due fogli di acetato ad uno spessore di circa 1,5 mm e congeliamo. Coppiamo con l’anello da 15 cm e rimettiamo in congelatore.

Composta di albicocche: sciogliamo in padella il burro ed il miele. Profumiamo con la scorza degli agrumi, i semi della 1/2 bacca di vaniglia e la bacca stessa. Aggiungiamo la frutta tagliata a cubetti e saltiamo il tutto fino a far ammorbidire la composta. Sfumiamo con il rum e flambiamo con il cannello.

Disponiamo all’interno dell’anello da 15 cm lo strato di cake precedentemente coppato. Versiamo sopra il cake la composta di albicocche con circa mezzo centimetro di composta cercando di ottenere uno spessore complessivo di 1,5 cm (8 mm di cake + 5/7 mm di composta). Congeliamo.

Glassa: sciogliamo il cioccolato bianco. Reidratiamo la gelatina in acqua fredda. Uniamo il colorante bianco al cioccolato e mescoliamo. Portiamo a bollore l’acqua, lo zucchero ed il glucosio. Fuori dal fuoco aggiungiamo latte condensato e la gelatina neutra e portiamo nuovamente a bollore per un paio di minuti. Dopodiché aggiungiamo la gelatina idratata insieme alla sua acqua e mescoliamo. Mixiamo con il frullatore a immersione evitando di creare delle bolle d’aria. Portiamo alla temperatura di 38°C.

Decorazione spider: in un contenitore inseriamo la gelatina neutra e i vari coloranti. Mixiamo con il frullatore a immersione. Utilizziamo in fase di composizione.

Spugna: mixiamo tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore a immersione. Mettiamo il composto ottenuto nel sifone e facciamo riposare in frigorifero. Incidiamo una croce sul fondo di un bicchiere di carta e sifoniamo fino a riempire un quarto di bicchiere. Cuociamo al microonde per 30 secondi. Dopo aver cotto la spugna, capovolgiamo il bicchiere su un foglio di carta forno e riponiamo in abbattitore per qualche minuto.

Albicocche caramellate: cospargiamo le albicocche con il miele di acacia e caramelliamo con il cannello fino a imbrunire le superfici.

Composizione

Poniamo alla base della torta lo streussel al miele e agrumi, seguito da uno strato di pate à bombe mascarpone e miele. Adagiamo l’inserto di cake carota, cannella e miele con sopra la composta di albicocche. Ricopriamo con un altro strato di pate à bombe. Adagiamo il gelee agli agrumi, un altro strato di pate à bombe e a seguiamo la cialda croccante di riso soffiato. Infine, ricopriamo ancora una volta con uno strato di pate à bombe.

Poggiamo la torta su un supporto stabile di diametro inferiore rispetto a quello della torta e coliamo sopra la glassa a specchio bianca. Posiamo lungo la superficie di una spatola a gomito la glassa colorata e spatolare in un unico verso, una e una sola volta in maniera decisa sulla superficie di glassa bianca in modo da ottenere una sorta di ragnatela colorata che andrà a coprire gran parte della superficie della torta.

Preleviamo tre fiocchi di spugna di diverse dimensioni e li spruzziamo con il colorante oro. Adagiamo sulla superficie della torta glassata i fiocchi di spugna. Disponiamo vicino ai tre pezzi di spugna le fettine di albicocche caramellate con il miele e tre foglioline di menta.

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