“Bake Off Italia”: Torta Pina Colada di Damiano Carrara

Torta Pina ColadaNella undicesima puntata della settima edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il pasticcere e giudice Damiano Carrara ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della Torta Pina Colada. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Gelee di melograno, sciroppo zucchero: 100 g acqua, 50 g zucchero; 1 limone scorza, 1 arancia scorza, 1 lime scorza, 225 g succo melograno (2-3 melograno), 6 g gelatina, 30 g acqua fredda, 1 g pepe di Sichuan già macinato
  • Marquise al cioccolato: 165 g albume, 90 g tuorli, 90 g zucchero, 75 g burro, 155 g cioccolato fondente
  • Streussel al cocco: 100 g burro, 100 g zucchero canna, 50 g cocco rapè, 50 g farina mandorla, 70 g farina riso, 30 g amido mais, 1,5 g sale
  • Streussel ricomposto cioccolato e cocco: 350 g streusel cocco, 100 g cioccolato fondente, 50 g cioccolato al latte, 40 g burro fuso, 110 g pralinato di mandorla, 80 g cocco rapè tostato, 35 g riso soffiato tostato, 0,5 g sale
  • Mousse alla vaniglia: 65 g latte, 75 g panna, 2 bacche di vaniglia, 10 g glucosio, 65 g tuorlo d’uovo, 10 g zucchero invertito, 100 g cioccolato bianco 35%, 4 g gelatina, 20 g acqua, 275 g panna semi montata
  • Cocchi di cioccolato per la decorazione: 150 g cioccolato fondente
  • Sfere: bagno di alginato, 125 g purea di cocco
  • Corteccia per decorazione: 100 g cioccolato fondente da temperatrice, 25 g cacao in polvere, Q.B. cacao in polvere (per spolverare), Q.B. oro polvere

Procedimento

Gelee di melograno, sciroppo zucchero: portiamo a bollore acqua e zucchero e versiamo lo sciroppo nella bottiglia con il metal pour. Per l’olio saccarum: in uno shaker mettiamo la scorza di 1 limone, 1 arancia e 1 lime, la bottiglia di sciroppo di zucchero caldo 3/4 oz con il metal pour e pestiamo delicatamente le scorze con un muddler; lasciamo in infusione così da estrarre l’olio saccarum. Gelee: ricaviamo il succo di melograno e lo uniamo al pepe di Sichuan macinato; lasciamo in infusione per qualche minuto. Uniamo succo di melograno e pepe di sichuan con zucchero e olio saccarum in uno shaker. Aggiungiamo la gelatina precedentemente idratata e sciolta e shakeriamo il tutto e filtriamo. Prendiamo il tubo (inserto diametro 3 cm, lunghezza 18 cm, già foderato con acetato e un’estremità sigillata con pellicola trasparente) e versiamo all’interno il composto. Congeliamo e, una volta congelato, sformiamo.

Marquise al cioccolato: montiamo a neve l’albume. A parte, montiamo i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo sciogliamo burro e cioccolato nel microonde. Incorporiamo quest’ultimi ai tuorli montati. Infine, uniamo gli albumi a neve mescolando a mano dall’alto verso il basso. Stendiamo il composto sottile su carta da forno con teglia ad altezza 6 mm. Cuociamo a 180 C° per 12 minuti. Lasciamo raffreddare, quindi ritagliamo un rettangolo di 11,5 x 18 cm e, aiutandoci con un foglio di carta da forno, lo avvolgiamo attorno all’inserto di gelèe di melograno e pepe di sichuan congelato. Rimettiamo in freezer, quindi rimuoviamo la carta da forno.

Streussel al cocco: lavoriamo in planetaria con foglia gli ingredienti, ovvero burro, zucchero, polveri e sale, fino ad ottenere delle briciole. Le distribuiamo su una teglia con carta da forno e cuociamo per 15 minuti a 160°C.

Streussel ricomposto cioccolato e cocco: mescoliamo insieme il cioccolato fondente e al latte fusi e temperati con lo streussel al cocco preparato, il riso soffiato, il pralinato, il burro fuso, il cocco rapè tostato ed il sale. Ottenuto un composto compatto ed omogeneo, lo stendiamo all’altezza 8 mm e ricaviamo un rettangolo di dimensione 22 cm x 9 cm.

Mousse alla vaniglia: facciamo sobollire latte, panna, i semi di vaniglia raschiati e il glucosio a 40 ° C. Nel frattempo, montiamo i tuorli con lo zucchero invertito. Versiamo un terzo della miscela a 40° nella ciotola mentre si mescola. Riportiamo tutto sul fuoco e portiamo a 85 ° C, versiamo immediatamente sopra al cioccolato bianco sminuzzato e la gelatina e frulliamo. Una volta fredda, incorporiamo la panna semi montata.

Versiamo la mousse all’interno del tubo con diametro 7 cm già foderato con acetato e pellicola ad altezza 1 cm e congeliamo. Una volta congelato, riempiamo il tubo con la mousse fino a ¾ e inseriamo l’inserto di gelee solidificato lunghezza 18 cm, riempiamo il tubo con la mousse e congeliamo. Una volta congelato, lo sformiamo e lo spruzziamo con bianco effetto velluto in ogni parte.

Composizione

Posizioniamo alla base lo streussel ricomposto. Adagiamo sopra il cilindro orizzontalmente lungo la base di streussel e decoriamo con la corteccia di cioccolato e le tre noci piccole di cocco (mousse e cioccolato), contenenti le sfere al cocco.

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