“La prova del cuoco”: calamarata con ricotta e gelato al taleggio di Natale Giunta

calamarata con ricotta e gelato al taleggio di Natale GiuntaElisa ci catapulta in Sicilia, con Natale Giunta. Lo chef siciliano prepara un primo piatto che unisce il sud ed il nord, utilizzando due formaggi iconici: uno, appunto, tipico del sud, l’altro, invece, del nord. Vediamo come preparare la calamarata con ricotta e gelato al taleggio.

Ingredienti

  • 200 g patate dolci, 300 g brodo vegetale, 30 g panna fresca, 6 pistilli di zafferano, 10 g burro.
  • 200 g calamarata, 200 g ricotta, erba cipollina
  • 100 g pane raffermo, 50 ml olio evo, 50 g mandorle sgusciate, 50 g zucchero di canna, 10 g polvere di liquirizia
  • 600 g base di gelato bianca, 250 g taleggio, 40 g destrosio, 10 g maltodestrina, 40 g panna, 15 g erba cipollina, 2 foglie di salvia

Procedimento

Mettiamo il pangrattato in padella con lo zucchero di canna, la polvere di liquirizia, le mandorle tritate grossolanamente ed un generoso filo d’olio. Mescoliamo e lasciamo dorare sul fuoco. Una volta pronto, lasciamo raffreddare.

Cuociamo la pasta calamarata (simile ai mezzi paccheri) in acqua bollente e salata. La scoliamo al dente, la raffreddiamo e la posizioniamo su una teglia con carta forno. La farciamo con la ricotta setacciata e condita con sale, pepe ed olio. La mettiamo in forno a 50° per qualche minuto, meglio se con funzione vapore.

In un pentolino, mettiamo la patata dolce già cotta a tocchetti con un filo d’olio, un po’ di brodo vegetale, una noce di burro ed i pistilli di zafferano. Saliamo, lasciamo insaporire qualche istante, quindi frulliamo con il mixer ad immersione, aggiungendo anche un po’ di panna.

Passiamo al gelato al taleggio. In un pentolino mettiamo: 300 g base gelato in polvere, 125 g taleggio, 20 g destrosio, 20 g panna, 10 g cipollina, 1 foglia di salvia, erba cipollina tritata. Frulliamo con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una miscela liscia. Trasferiamo nella macchina da gelato e lasciamo mantecare per 30 minuti circa.

Sul piatto da portata, formiamo uno specchio di crema di patate. Spolveriamo con il crumble di pangrattato e mandorle. Adagiamo sulla crema la calamarata. Finiamo con un filo d’olio, pepe rosa, pistilli di zafferano ed una quenelle di gelato al taleggio.

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