Daniele Persegani e Marco Rufini animano il duello iniziale, giocato sul tema di ‘paglia e fieno‘, la pasta fresca emiliana in due colori, gialla e verde. Ecco la versione emiliana di Daniele Persegani.
Ingredienti
- Sfoglia: 200 g farina, 2 uova
- Sfoglia verde: 220 g farina, 2 uova, 30 g spinaci lessati
- Ripieno: 300 g ricotta, 70 g formaggio grattugiato, 50 g pinoli tostati, 2 tuorli, sale e pepe
- Condimento: 1 cipolla rossa, 500 ml passata di pomodoro
- Besciamella: 15 g burro, 15 g farina, 250 ml latte
Procedimento
Prepariamo la pasta all’uovo lavorando la farina con le uova intere. Per la variante verde, invece, lavoriamo la farina con le uova e gli spinaci lessati, strizzati e frullati finemente. Facciamo riposare i due panetti, avvolti nella pellicola, per almeno mezz’ora. Tiriamo le due sfoglie, separatamente.
Per il ripieno, in una ciotola lavoriamo la ricotta con il formaggio grattugiato, i tuorli, una spolverata di noce moscata ed i pinoli tostati e sbriciolati al mortaio o con il coltello.
Per il sugo, scaldiamo un fondo di olio con la cipolla a pezzettoni. Quando la cipolla è rosolata, la togliamo e mettiamo la passata di pomodoro. Facciamo cuocere.
Nel frattempo, prepariamo la besciamella: scaldiamo il burro con la farina. Uniamo il latte, saliamo e profumiamo con la noce moscata. Mescoliamo fino a far addensare. Uniamo la besciamella al sugo di pomodoro ormai pronto.
Sulla sfoglia verde stesa sottile, formiamo dei ciuffi di ripieno. Copriamo con la sfoglia gialla e sigilliamo all’interno il ripieno, facendo uscire tutta l’aria. Tagliamo dei rettangoli ed arrotoliamo a caramella le estremità. Cuociamo in acqua bollente e salata per pochi minuti. Li condiamo con il sugo aurora (salsa e besciamella).