“La prova del cuoco”: costata con barbabietola e porcini essiccati di Tommaso Arrigoni

costata con barbabietola e porcini essiccati di Tommaso ArrigoniTommaso Arrigoni firma il piatto d’autore di oggi. Lo chef stellato prepara uno dei suoi secondi piatti raffinati e, purtroppo, elaborati! Ecco la costata con barbabietola e porcini essiccati.

Ingredienti

  • 600 g costata di vitellone, 80 g burro chiarificato, 2 barbabietole, 50 g porcini secchi
  • Burro di arachidi: 100 g arachidi tostate non salate, 70 g brodo vegetale, 3 g sale
  • Purea di barbabietola: 150 g barbabietola cotta, 30 g olio evo, 40 g brodo vegetale, 1 g xantana
  • olio evo, sale, pepe, timo, rosmarino, aglio

Procedimento

In padella, scaldiamo una noce di burro. Mettiamo a rosolare il controfiletto di manzo. Quando è ben dorato su tutti i lati (e rosa al centro), aggiungiamo ancora una noce di burro, del timo fresco ed uno spicchio d’aglio. Nappiamo la carne con il burro e lasciamo insaporire ancora pochi istanti. Togliamo dal fuoco e saliamo con sale grosso. Tagliamo a fettine sottili.

Cuociamo le rape rosso a vapore, quindi le tagliamo a cubettoni e le disponiamo su una teglia con sale, olio, timo ed uno spicchio d’aglio. Inforniamo a 230° per 7-8 minuti. Con i ritagli della barbabietola, invece, otteniamo una crema, frullandola insieme a olio, brodo vegetale e xantana (addensante).

Prepariamo il burro di arachidi. Nel bicchiere di un mixer, mettiamo le arachidi tostate e non salate con il brodo vegetale. Frulliamo con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia. Saliamo e mettiamo a riposare in frigorifero. Otterremo la consistenza di un burro.

Prendiamo i funghi secchi e li facciamo seccare ulteriormente in forno a 60°, porta socchiusa. Frulliamo, quindi, fino ad ottenere una polvere fine.

Spolveriamo il piatto da portata con la polvere di porcini. Formiamo degli spuntoni di burro di arachidi e di crema di barbabietola, disponiamo sul piatto la barbabietola a cubettoni e la carne a fettine.