Il tutor Ilario Vinciguerra, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta dell’essenza di cassoeula. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- 1 verza, 200 g pancetta di maiale crudo, 200 g pancia di maiale, 4 fettine di pancetta arrotolata, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 sedani, 2 carote, 2 cipolle, 1 bicchiere di vino rosso, 100 g formaggio grana, 100 g pecorino romano, 1 rametto di rosmarino, olio, sale e pepe
Procedimento
Prepariamo il fondo bruno. Scaldiamo un filo d’olio in padella. Aggiungiamo la carne a pezzettini, un cucchiaio di farina, il concentrato di pomodoro ed il vino rosso. Lasciamo sfumare, quindi aggiungiamo le verdure tritate finemente. Allunghiamo con l’acqua e lasciamo cuocere, coperto, a fuoco lento, per 3 ore. A fine cottura, filtriamo e teniamo da parte.
Tagliamo la verza a spicchi e la inseriamo in un sacchetto sottovuoto con olio, sale, pepe, un mestolo di brodo di maiale. Mettiamo sottovuoto ed immergiamo in una pentola con acqua calda a 65°. Lasciamo cuocere 1 ora. Dopo averla cotta, la togliamo dal sottovuoto e la facciamo abbrustolire in una padella rovente con un filo d’olio. Posizioniamo sul piatto ed irroriamo con il fondo bruno di maiale preparato in precedenza.
Tostiamo le fettine di pancetta in forno a 150° fino a farla croccante. La posizioniamo sulla verza e copriamo con abbondante formaggio grattugiato.