“Detto Fatto”: panzerotti di mare di Paolo Amato

panzerotti di mare di Paolo AmatoIl  tutor Paolo Amato, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato i panzerotti di mare. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Per 12 panzerotti: 1 kg farina 00, 600 ml acqua, 25 g lievito di birra, 20 g sale, 20 g olio evo
  • Farcitura: 1 kg polpo, 500 g mozzarella, 500 g patate, 200 g misticanza, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, aceto bianco, olio evo, sale, olio per friggere
  • Maionese: 1 uovo, 200 ml olio di semi di girasole, una bustina di nero di seppia, un cucchiaio di aceto bianco
  • Limone candito: 2 limoni, 500 ml acqua, 50 g zucchero

Procedimento

Impasto: in una ciotola, misceliamo la farina con il lievito di birra, quindi aggiungiamo l’acqua poca per volta, mescolando nel frattempo con un cucchiaio di legno. A metà impasto, inseriamo l’olio evo ed il sale. Impastiamo con le mani per circa 10 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Copriamo la ciotola con la pellicola e lasciamo lievitare per 24 ore in frigorifero.

Formiamo dei panetti da 150 g circa. Lasciamo lievitare nuovamente, all’interno di un contenitore ermetico o su una teglia con carta forno in forno spento (vaporizzate con acqua per evitare che i panetti secchino), fino al raddoppio del volume iniziale.

Stendiamo i panetti lievitati su un piano infarinato, utilizzando le mani. Ottenuti dei dischi sottili anche sui bordi, mettiamo al centro un po’ di mozzarella tritata. Richiudiamo l’impasto sulla mozzarella, in modo da ottenere una mezzaluna. Sigilliamo bene i bordi con una forchetta. Immergiamo il panzerotto in olio caldo e bollente e lasciamo friggere fino a doratura.

Polpo: prepariamo un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e fette di limone. Facciamo su e giù con il polpo nel brodo bollente, in modo da fare arricciare i tentacoli. Immergiamo il polpo per intero e lasciamo bollire dolcemente, coperto, per 45 minuti.

Peliamo le patate e le tagliamo a cubetti di 2 cm per lato; le lessiamo in acqua per 20 minuti circa.

Preleviamo i tentacoli dal polpo bollito e li facciamo rosolare in padella con un generoso filo d’olio. Uniamo anche le patate lesse e lasciamo insaporire.

Per la maionese, mettiamo nel bicchiere del mixer l’uovo intero, l’olio di semi, il nero di seppia ed un cucchiaio di aceto bianco. Frulliamo con il mixer ad immersione fino ad ottenere la consistenza tipica della maionese.

Limone candito: portiamo a bollore l’acqua con lo zucchero. Immergiamo la scorza del limone tagliata finemente a la julienne e lasciamo bollire per 10 minuti.

Prendiamo il panzerotto, lo apriamo a metà e lo farciamo con altra mozzarella a fette, polpo e patate, maionese al nero di seppia, qualche scorzetta di limone candita ed insalatina.