“Detto Fatto”: pipistrelli di cioccolato di Ernst Knam

pipistrelli di cioccolato di Ernst KnamIl tutor per un giorno Ernst Knam, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha proposto i pipistrelli di cioccolato. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Glassa nera lucida: 250 g acqua, 300 g zucchero, 200 g destrosio, 250 g latte condensato, 18 g foglie di colla di pesce, 140 g burro di cacao, colorante nero, colorante rosso
  • Base marquise: 100 g tuorli, 300 g zucchero a velo, 225 g albumi, 90 g cacao amaro, 30 g fecola di patate, zucchero semolato
  • Mousse al cioccolato fondente: 200 g cioccolato fondente 55%, 400 g panna fresca
  • Mousse di zucca: 200 g zucca cotta al forno, 75 g persipane (marzapane fatto con sole mandorle amare), 25 ml liquore amaretto, 10 g colla di pesce, 250 g panna, 75 g albume, 50 g zucchero

Procedimento

Glassa nera lucida: in un pentolino, portiamo a bollore l’acqua, quindi uniamo lo zucchero ed il destrosio. Portiamo a 100-103°. Raggiunta la temperatura, uniamo il latte condensato, la gelatina reidratata in poca acqua fredda e mescoliamo fino a sciogliere il tutto. Spegniamo e lasciamo intiepidire qualche minuto. Aggiungiamo, quindi, il burro di cacao ed il colorante nero. Mescoliamo fino ad ottenere una miscela liscia ed omogenea. Portiamo a 30-32° prima di utilizzare.

Base marquise: con le fruste, montiamo a neve gli albumi insieme a metà dello zucchero a velo. A parte, montiamo i tuorli con lo zucchero rimasto, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Uniamo i tuorli agli albumi, quindi aggiungiamo anche il cacao e la fecola setacciati insieme. Mescoliamo delicatamente con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Spatoliamo il composto su una teglia con carta forno, in modo da ottenere uno strato di 1-2 cm. Cuociamo in forno preriscaldato a 195° per 9 minuti.

Mousse al cioccolato fondente: sciogliamo il cioccolato a bagnomaria. A parte, semi montiamo la panna fresca (non troppo). Quando il cioccolato fuso è tra i 40 ed i 50°, incorporiamo la panna semi montata.

Mousse di zucca: frulliamo la purea di zucca, quindi ci sciogliamo all’interno il persipane. A parte, sciogliamo la colla di pesce reidratata in acqua fredda nel liquore d’amaretto. Uniamo alla zucca, quindi incorporiamo l’albume semi montato con lo zucchero e, infine, la panna semi montata.

Montaggio

All’interno degli stampi a mezza sfera, formiamo uno strato di mousse al cioccolato. Sopra formiamo uno strato di mousse di zucca. Al centro, siringhiamo una confettura di lampone. Finiamo con un dischetto di marquise. Congeliamo. Sformiamo e li posizioniamo su una gratella. Coliamo sopra la glassa a 32° circa. Decoriamo con alette ed occhi di cioccolato.

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