“Detto Fatto”: pizza fritta al carpà di Ciro Oliva

pizza fritta al carpàIl tutor pizzaiolo Ciro Oliva, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la pizza fritta al carpà. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Impasto: 135 ml acqua, 200 g farina 00, 9 g sale, 1 g lievito di birra fresco
  • Salsa tonnata: mezzo cucchiaino di limone, mezzo cucchiaino di senape, mezzo cucchiaino di aceto, 1 tuorlo, 100 ml olio di semi di girasole, 100 g tonno sott’olio, 2 g capperi
  • Insalata: 100 g puntarelle, 10 g olive nere, 2 g tonno sott’olio, scorza di un’arancia, filetti di alici, olio evo

Procedimento

Impasto: sciogliamo il lievito nell’acqua. A parte, mescoliamo il sale alle farine. Aggiungiamo la farina all’acqua, pian piano, impastando nel frattempo. Lavoriamo per almeno 10 minuti. Posizioniamo l’impasto in una ciotola e copriamo con un canovaccio umido o della pellicola. Lasciamo lievitare per 8 ore.

Salsa tonnata: nel bicchiere del mixer, prepariamo la maionese (con tuorlo, olio di girasole, aceto e limone), quindi uniamo la senape, il tonno sott’olio sgocciolato ed i capperi. Frulliamo con il mixer ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.

Puntarelle: condiamo le puntarelle con le olive nere ed un’emulsione di olio, tonno e filetti di alici. Finiamo con scorza d’arancia.

Formiamo i panetti per la pizza, quindi lasciamo lievitare nuovamente, in un contenitore ermetico, per 4 ore circa. Stendiamo delicatamente con le mani ogni panetto e immergiamo in olio ben caldo, nappando con un cucchiaio la pizza con l’olio bollente. Rigiriamo fino a doratura uniforme. Scoliamo e lasciamo asciugare su carta assorbente.

Saliamo, adagiamo sulla superficie del carpaccio affumicato ed affettato e lo condiamo con olio e sale. Copriamo con le puntarelle condite e finiamo con spuntoni di crema tonnata.