Dopo un week end assai movimentato nel mondo, torniamo nel rassicurante bosco di Antonella, insieme a Mauro e Mattia Improta. I due cuochi campani, reduci da una disavventura in aeroporto (ormai è la normalità, purtroppo), preparano un primo piatto, i fazzoletti di pasta al ragù.
Ingredienti
- 150 g farina 00, 50 g semola, 2 uova, 1 bustina di zafferano
- 70 g mozzarella, 70 g ricotta, 70 g caciocavallo piccante, 100 g mascarpone, maggiorana, pepe
- 2 peperoni, 100 g funghi secchi
- Ragù: 300 g macinato di reale di vitello, 2 fette di lardo, 80 g gambuccio di prosciutto, 1 porro, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, mezzo bicchiere vino bianco, 150 ml fondo bruno, rosmarino, timo, salvia, olio, sale e pepe
Procedimento
Ripieno: in una ciotola, mettiamo il mascarpone, la ricotta, il provolone grattugiato, la mozzarella tritata al coltello, maggiorana e sale. Mescoliamo.
Ragù: in una padella, facciamo rosolare il macinato di vitello con un filo d’olio.
In un’altra padella, facciamo sciogliere il lardo tritato e mettiamo a rosolare un trito di sedano, carota e porro. Uniamo il mazzetto di erbe aromatiche, lo spicchio d’aglio e lasciamo stufare. Uniamo il gambuccio di prosciutto a dadini e lasciamo insaporire. Sfumiamo con il vino bianco, quindi uniamo il macinato di carne già rosolato, il fondo bruno e lasciamo cuocere insieme per circa mezz’ora.
In un’altra padella, facciamo rosolare i peperoni a dadini con un filo d’olio. Possiamo ometterli o sostituirli con dei funghi.
Tiriamo la sfoglia sottile, ritagliamo dei quadrati e, su ognuno, mettiamo una noce di ripieno. Chiudiamo a mezzaluna e sigilliamo premendo sul bordi e ritagliando l’eccesso con la rotella. Cuociamo in acqua bollente e salata per pochi minuti.
Scoliamo i fazzoletti e li saltiamo con il ragù. Serviamo con sopra i peperoni spadellati.
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