Michele Farru, chef sardo, originario della provincia di Sassari, prepara un piatto raffinato, che racconta la Sardegna in una chiave inedita. Ecco il filetto di maialino ai tre pepi.
Ingredienti
- 1 kg filetto di maialino da 750 g, misto erbe, pepe rosa, pepe verde, pepe bianco, olio evo, sale
- 4 funghi cardoncelli, 1 spicchio di aglio, timo fresco, olio evo, sale
- misto erbe, 20 g senape
- Fondo: scarti di filetto, 1 costa sedano, 1 carota, mezza cipolla, 1 bicchiere di vino rosso, 20 g doppio concentrato di pomodoro, 20 g farina, acqua, olio sale
- Contorno: 800 g patate, 2 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, olio evo, sale
Procedimento
Scaldiamo una padella antiaderente con una presa di sale, uno spicchio d’aglio ed un filo d’olio. Tritiamo i tre pepi e passiamo il filetto nel trito ottenuto. Scottiamo il filetto su tutti i lati, per pochi secondi. Lo mettiamo su una teglia e lo passiamo in forno caldo a 120° per 20 minuti.
Tagliamo i funghi a pezzettoni e li saltiamo in padella, a fiamma vivace, con olio, aglio e timo. Devono essere adorati.
Per il fondo, in un tegame, facciamo rosolare un trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e delle erbe. Uniamo gli scarti del filetto, il concentrato di pomodoro e sfumiamo con il vino. Allunghiamo con l’acqua. A parte mescoliamo la farina con l’olio ed uniamo il composto ottenuto al fondo. Mescoliamo e lasciamo cuocere fino ad ottenere un composto denso. Aggiustiamo di sale e filtriamo.
Peliamo e tagliamo le patate della forma desiderata. Le sbollentiamo per un paio di minuti. Le scoliamo e le mettiamo in una teglia con aglio e rosmarino. Le cuociamo in forno caldo a 170° per circa 25 minuti (dipende dalla grandezza).
Tagliamo il filetto a fette spesse. Su ognuna mettiamo un po’ di senape in grani. Le facciamo rosolare nella stessa padella dei funghi per pochi istanti.
Serviamo il filetto con i funghi, le patate al forno ed una generosa colata di fondo.
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