In questa puntata breve, c’è tempo per fare un salto nell’assolata Capitale, con Gian Piero Fava. Il cuoco romano prepara un primo piatto carnevalesco. Ecco gli gnocchetti colorati con ragù bianco.
Ingredienti
- 900 g patate rosse, 30 g doppio concentrato di pomodoro, 100 g farina, 10 g fecola, 60 g purea di spinaci, 100 g farina, 10 g fecola, 1 tuorlo, 10 g nero di seppia, 100 g farina, 10 g fecola, salvia e timo, scorza di limone, 1 scalogno
- Ragù: 300 g polpa di vitello, 200 g polpa di maiale, brodo di carne, 4 coste di sedano, 1 carota e 1 cipolla, olio evo
- Crema di zucca: 400 g zucca, 1 porro, timo, sale e pepe, olio evo
- Radicchio: 2 cespi di radicchio tardivo, 1 bicchiere di aceto di lamponi, 80 g pecorino, 50 g burro, basilico, timo
Procedimento
Lessiamo le patate in acqua aromatizzata con buccia di limone, scalogno ed erbe aromatiche. Le scoliamo, le schiacciamo e le mettiamo in tre ciotole. Quando le patate sono tiepide (intorno a 50°), ad ogni ciotola, aggiungiamo 1/3 di farina, 1/3 di fecola di patate e, ad ognuna, uniamo la parte colorata: il concentrato di pomodoro, la purea di spinaci e, nell’ultima, il tuorlo e lo zafferano. Lavoriamo i tre impasti, fino ad ottenere dei panetti dalla colorazione uniforme.
Formiamo dei salsicciotti con i tre impasti, che tagliamo a tocchetti. Li lessiamo in acqua bollente e salata per pochi minuti, fino a che vengono a galla.
Per il ragù: in un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio. Uniamo le carni tritate finemente al coltello e lasciamo rosolare. Bagniamo con il brodo e lasciamo cuocere per 20 minuti.
Per la crema di zucca, puliamo la zucca e la tagliamo a dadini. In un pentolino, facciamo appassire il porro affettato con un filo d’olio. Uniamo la zucca, saliamo, pepiamo e profumiamo con il timo. Lasciamo stufare, coperto, aggiungendo poca acqua o brodo. Frulliamo con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia.
Tagliamo il radicchio a tocchetti e lo mettiamo a stufare in un pentolino con l’aceto di lamponi. Uniamo il radicchio stufato al ragù bianco.
Scoliamo gli gnocchi e li saltiamo con il ragù. Mantechiamo con il pecorino grattugiato e li serviamo su un letto di crema di zucca.
Ancora un’altra ricetta…