Non c’è venerdì senza la ricetta di Daniele Persegani che ci accompagnerà lungo il fine settimana. Oggi, il cuoco emiliano prepara una versione estiva di un primo piatto che ha spopolato nei mesi scorsi: le mezze maniche di frate estive.
Ingredienti
- 300 g farina 00, 3 uova
- 100 g mortadella, 100 g pangrattato, 200 g formaggio grattugiato, 1 salsiccia, 2 uova
- 1 peperone rosso, 1 melanzana, 200 g pomodori pelati, 1 cipolla rossa, olio, sale e pepe
Procedimento
Ripieno: nel mixer, mettiamo la mortadella a pezzi e la salsiccia sgranata; frulliamo finemente. In una ciotola, mettiamo il pangrattato ed aggiungiamo qualche mestolo di brodo bollente, mescolando fino ad ottenere un impasto denso: il pane deve reidratarsi. Uniamo le uova intere, abbondante parmigiano grattugiato, il trito di mortadella e salsiccia ed impastiamo con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Copriamo e lasciamo riposare qualche ora in frigorifero.
Con il ripieno, creiamo dei serpentelli sottili. Tiriamo la sfoglia sottile, in modo da ottenere delle sfoglie lunghe e sottili, che spennelliamo con l’uovo sbattuto. Adagiamo i serpentelli di ripieno su un lato, quindi arrotoliamo la sfoglia sul ripieno, senza sovrapporla troppo e ritagliando l’eccesso di sfoglia. Pressiamo leggermente con le mani il rotolino ottenuto, assottigliandolo. Facciamo raffreddare per bene in frigorifero per almeno mezz’ora.
Una volta freddi, tagliamo i serpentelli a tocchetti. Li cuociamo in acqua bollente e salata per pochi minuti.
Condimento: in padella, facciamo soffriggere la cipolla tritata con un filo d’olio. Aggiungiamo melanzane e peperone a pezzettoni e lasciamo soffriggere per bene. Uniamo i pelati o i pomodori freschi maturi e lasciamo cuocere per lungo tempo, con sale e pepe. Una volta pronta, ne frulliamo una parte con il mixer ad immersione.
Scoliamo le mezzemaniche e le saltiamo in padella con una noce di burro ed un mestolo di acqua di cottura. Le serviamo su una base di sugo.
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