Fulvio Marino nutre già il suo amato lievito con farina ed acqua, mentre Antonella lo raggiunge per presentare la proposta di oggi. Il panettiere piemontese prepara una specialità spagnola, il pan gallego.
Ingredienti
- 140 g farina tipo 0, 100 g lievito madre rinfrescato, 100 ml acqua
- prefermento, 600 g farina tipo 0, 450 ml acqua, 15 g sale, semola da spolvero
Procedimento
Prefermento: in una ciotola, mettiamo il lievito madre (o 10 g di lievito di birra fresco), l’acqua e la farina e mescoliamo con un cucchiaio. Copriamo e lasciamo fermentare per 12 ore a 20° (una notte a temperatura ambiente).
In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina, il prefermento, gran parte dell’acqua e mescoliamo. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.
Allarghiamo l’impasto sul piano e lo dividiamo in due parti, che ripieghiamo su loro stesse, formando due pagnotte. Le inseriamo in due cestini da pane infarinati, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio.
Capovolgiamo la pagnotta su un disco di carta forno, spolveriamo con la farina e con la mano afferriamo una noce di impasto al centro, quindi facciamo fare alla pagnotta un giro di 360°, formando come un ‘tuppo’ centrale.
Scaldiamo il forno a 250° con dentro una pentola in ghisa con coperchio. Inseriamo la pagnotta dentro la pentola rovente, copriamo e facciamo cuocere in forno a 250° per 30 minuti; quindi a 200° per 15 minuti; infine a 180° per altri 15 minuti.
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