Come (quasi) ogni venerdì ecco Sal De Riso. Il pasticcere di Minori, oggi, prepara un dolce per Chiara che dedica al suo papà Vincenzo De Riso, svelando una lontana parentela proprio con Sal, visto che sono della stessa zona e hanno lo stesso cognome. Sal dedica quindi loro un suo storico dolce, che prepara da decenni, i profiteroles al limone.
Ingredienti
- crema pasticcera al limone, crema al limone, panna montata profumata al limone (qui gli ingredienti)
- per la pasta bignè: 250 g di acqua, 250 g di burro, 6 g di sale, 250 g di farina, 450 g di uova intere
- per la glassa: 1 kg di panna montata, 1 l di latte fresco
- per decorare: disco di cioccolato bianco, zeste di limone candito
Procedimento
Per la pasta bignè, in un tegame portiamo a bollore l’acqua insieme al burro morbido e il sale. Quando il burro è completamente sciolto e l’acqua bolle, uniamo la farina tutta d’un colpo. Mescoliamo energicamente e lasciamo sul fuoco finchè il composto si stacca dalle pareti. Trasferiamo in planetaria o in una ciotola e lasciamo intiepidire. Quindi, cominciando a mescolare, uniamo le uova tutte insieme.
Lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, trasferiamo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia da 1 cm e formiamo i bignè, grandi come una noce, su una teglia coperta da carta forno. Inforniamo a 180°, forno preriscaldato e statico, per 35 minuti circa. Sforniamo e lasciamo raffreddare.
Per la crema al limone, scaldiamo il succo di limone con la buccia di limone grattugiata. A parte lavoriamo i tuorli con lo zucchero e il sale. Uniamo il succo di limone scaldato e filtrato. Rimettiamo sul fuoco e, mescolando, portiamo a 80°. Togliamo dal fuoco e raffreddiamo velocemente a 50°. Aggiungiamo a questo punto il burro a tocchetti e frulliamo con un mixer ad immersione. Copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.
Per la crema pasticcera al limone, scaldiamo il latte con la panna e la scorza grattugiata dei limoni. Portiamo a bollore. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia, l’amido di mais e il sale. Uniamo la miscela di latte e panna calda e filtrata. Rimettiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Trasferiamo subito in un contenitore largo e freddo. Copriamo con la pellicola e facciamo raffreddare rapidamente.
Mescoliamo la crema al limone alla crema pasticcera. Trasferiamo in una sacca da pasticcere. Farciamo i bignè con la crema ottenuta.
Copertura: alla crema rimasta, incorporiamo la panna montata, diluiamo con del latte fino ad ottenere la consistenza perfetta per glassare i bignè. Immergiamo i bignè farciti nella crema diluita e li posizioniamo sul piatto da portata. Sopra posizioniamo un disco di cioccolato e facciamo un altro strato di bignè farciti e glassati. Decoriamo con panna montata e zeste di limone candito.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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