Ritrovato la scorsa settimana, con una torta dedicata al Elisa, dopo mesi di assenza obbligata (da chi?!), Sal De Riso torna a proporre le sue straordinarie creazioni a La prova del cuoco. Oggi, in particolare, uno dei simboli della sua straordinaria pasticceria, un dolce al profumo dei limoni della Costiera. Ecco i profiteroles alla crema di limone.
Ingredienti
- Bignè: 250 g acqua, 250 g burro, 250 g farina, 500 g uova intere, 6 g sale
- Crema al limone: 70 g tuorlo, 70 g zucchero, 70 g burro, 70 g succo di limone, mezza bacca di vaniglia
- Crema pasticcera al limone: 350 g latte, 150 g panna, 180 g tuorli, 150 g zucchero, 35 g amido di mais, 2 g sale, buccia di 3 limoni, 1 baccello di vaniglia
- Salsa al limone: 750 g crema pasticcera al limone, 250 g crema limone, 500 g panna montata
- Salsa alle fragole: 250 g fragole, 75 g zucchero, 50 g glucosio, 100 g zucchero, 3 g pectina, 3 g succo di limone, 10 g gelatina, 40 g acqua
Procedimento
Prepariamo la pasta bignè. In un tegame portiamo a bollore l’acqua insieme al burro ed al sale. Quando il burro è completamente sciolto e l’acqua bolle, uniamo la farina tutta d’un colpo. Mescoliamo energicamente e lasciamo sul fuoco finchè il composto si stacca dalle pareti. Trasferiamo in planetaria o in una ciotola e lasciamo intiepidire. Quindi, cominciando a mescolare, uniamo parte delle uova. Lavoriamo, aggiungiamo le uova rimaste e mescoliamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, della consistenza simile a quella di una crema pasticcera. Trasferiamo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia da 7 mm e formiamo dei bignè piccoli come nocciole, su una teglia coperta da carta forno. Sal, a questo punto, li spolvera con un crumble di farina di mandorla, ma possiamo evitarlo. Inforniamo a 180°, forno preriscaldato e statico, per 25 minuti circa. Sforniamo e lasciamo raffreddare.
Prepariamo la crema al limone. Scaldiamo il succo di limone con la buccia di limone grattugiata. A parte lavoriamo i tuorli con lo zucchero e il sale. Uniamo il succo di limone scaldato e filtrato. Rimettiamo sul fuoco e, mescolando, portiamo a 80°. Togliamo dal fuoco e raffreddiamo velocemente a 50°. Aggiungiamo a questo punto il burro a tocchetti e frulliamo con un mixer ad immersione. Copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.
Per la crema pasticcera al limone, scaldiamo il latte con la panna e la scorza grattugiata dei limoni. Portiamo a bollore. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia, l’amido di mais e il sale. Uniamo la miscela di latte e panna calda e filtrata. Rimettiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Trasferiamo subito in un contenitore largo e freddo. Copriamo con la pellicola e facciamo raffreddare rapidamente.
Salsa al limone: mescoliamo la crema al limone alla crema pasticcera. Incorporiamo la panna semi montata e, ottenuto un composto omogeneo, lo diluiamo aggiungendo del latte ad occhio.
Per la salsa alle fragole, mescoliamo lo zucchero con la pectina. Frulliamo le fragole con lo zucchero ed il glucosio, quindi trasferiamo in un pentolino e portiamo a 60°. Uniamo la miscela di zucchero e pectina, quindi portiamo a 104°. Spegniamo ed uniamo la gelatina reidratata in acqua ed il succo di limone. Mescoliamo ed utilizziamo subito.
All’interno del bicchiere, coliamo un po’ di salsa di fragole. Facciamo addensare in frigorifero, quindi formiamo sopra la gelatina uno strato di crema al limone. Adagiamo sopra delle fragole tagliate a fettine sottili, facendole aderire al bicchiere. Formiamo sopra uno strato di bignè piccoli. Copriamo con la salsa al limone, delle fragole a cubetti condite e macerate con zucchero e succo di limone, ancora qualche bignè, infine salsa al limone e decoriamo con le fragole fresche.
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