Dopo una settimana di stop, dovuta ad impegni imprevisti, Sal De Riso torna protagonista del mezzogiorno di Rai1 con le sue gradite dediche. Oggi, in particolare, il suo dolce è dedicato a due nonni, richiesta dalle dolcissime nipotine. Ma veniamo alla ricetta della torta Paris Brest alla nocciola.
Ingredienti
- Bignè: 375 ml acqua, 150 g burro, 7,5 g sale, 375 g farina 00, 525 g uova, granella di nocciole
- Crema: 400 ml latte, 100 g panna, 120 g tuorli, 160 g zucchero, 45 g amido di mais, 2 g sale, vaniglia, 100 g pasta di nocciole, 100 g cioccolato bianco, 100 g burro
- Pralinato: 500 g nocciole, 500 g zucchero
Procedimento
Prepariamo la pasta bignè: in una pentola, portiamo a bollore l’acqua con il burro ed un pizzico di sale. Quando il burro si è sciolto e la miscela bolle, uniamo tutta la farina d’un colpo e mescoliamo sul fuoco fino ad ottenere una palla che si stacca dalla pentola. Trasferiamo in planetaria e cominciamo a mescolare con la foglia. Uniamo subito metà delle uova ed aspettiamo che vengano assorbite. Aggiungiamo le altre uova, poco alla volta, continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, della consistenza della crema pasticcera. La inseriamo in una sacca da pasticcere con bocchetta rigata.
Sulla teglia con tappetino microforato, disegniamo un cerchio di pasta bignè (tre cerchi: due sotto, uno sopra). Spolveriamo con la granella di nocciole e cuociamo in forno caldo e statico fino a doratura: dev’essere ben asciutto, gli ultimi minuti, socchiudete il forno.
Per la crema, scaldiamo il latte con la vaniglia. In una ciotola lavoriamo i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale, la vaniglia, la pasta di nocciole e, successivamente, l’amido di mais. Uniamo il latte bollente e riportiamo il tutto sul fuoco. Mescolando, facciamo addensare la crema. Spegniamo ed uniamo il cioccolato bianco tritato. Mescoliamo fino a far sciogliere quest’ultimo. Versiamo la crema su un vassoio, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare. Quando arriva intorno a 20°, la montiamo con le fruste insieme al burro morbido, a pomata.
Per il pralinato, facciamo sciogliere dello zucchero a secco, in padella, fino ad ottenere un caramello dorato. Versiamo il caramello su un foglio di carta forno e lo stendiamo in uno strato sottile (fate attenzione!). Lasciamo raffreddare finchè non indurisce. A questo punto, frulliamo fino a ridurlo in scaglie.
In un mixer, mettiamo le nocciole ed il caramello tritato. Frulliamo per lungo tempo fino ad ottenere una pasta liscia.
Tagliamo il bignè a metà, come fosse un panino, e farciamo con abbondante crema alle nocciole, nocciole in granella e, all’interno della crema, iniettiamo del pralinato di nocciole. Richiudiamo il bignè a panino e finiamo con zucchero a velo.
Ancora un’altra ricetta…
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