Una nuova dedica, un nuovo, imperdibile, dolce firmato Sal De Riso. Il pasticcere di Minori, oggi, dedica la sua creazione ad una figlia ormai 46enne, per conto della sua affezionata mamma. A lei Sal dedica la torta sogno divino.
Ingredienti
- 1 cake al cioccolato e prugne
- Vin brulè: 1,5 l vino sangiovese, 120 g zucchero, 2 stecche cannella, scorza di arancia, scorza di 2 limoni, 10 chiodi di garofano, anice stellato, vaniglia, 1 mela
- Composta: 150 g prugne, 150 g mele cotte nel vino, 300 ml vin bruòlè, 10 g gelatina, 40 ml acqua
- Mousse: 500 ml panna, 40 g tuorli, 30 g cioccolato al latte, 6.5 g gelatina, 26 ml acqua, sale, vaniglia
- Glassa al vino: 250 ml vin brulè, 85 g zucchero, 5 g pectina, 85 g zucchero, 165 g glucosio, 1 g acido citrico, 15 g destrosio
Procedimento
In una pentola, scaldiamo il vino con lo zucchero, la scorza degli agrumi, la mela a spicchi, cannella, anice stellato, chiodi di garofano e lasciamo bollire, fino a ridurre della metà il vino. Una volta pronto e filtrato, ne prendiamo 300 g e lo mettiamo in un pentolino con le prugne. Lasciamo cuocere, spegniamo, aggiungiamo le mele cotte in precedenza e frulliamo con il mixer ad immersione. Aggiungiamo la gelatina reidratata in acqua fredda e scolata e mescoliamo fino a sciogliere la gelatina. Versiamo negli stampi per ghiaccio. Congeliamo.
Per la crema, sbattiamo i tuorli con lo zucchero. In una pentola, scaldiamola panna con la vaniglia. Uniamo tuorli e zucchero e, mescolando, portiamo a 82°. Versiamo la crema sul cioccolato al latte fuso, aggiungiamo la gelatina reidratata in acqua e mescoliamo. Copriamo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.
Una volta fredda, la montiamo con le fruste.
All’interno di una tortiera, posizioniamo il cake al cioccolato. Formiamo sopra uno strato di crema al cioccolato e incastoniamo i cubetti di composta di prugne e mele. Copriamo con altra crema e livelliamo. Congeliamo. Sformiamo la torta e la decoriamo con spuntoni di crema e gocce di gelatina.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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