“É sempre mezzogiorno”: tortelli di crescenza ed erbette di Daniele Persegani

tortelli di crescenza ed erbette di Daniele PerseganiIl giovedì prende tutta un’altra piega se in cucina arriva Daniele Persegani. Lo scatenatissima cuoco emiliano, autore di doppisensi epici e piatti altrettanto gustosi, prepara un primo piatto con del galletto. Ecco i tortelli di crescenza ed erbette.

Ingredienti

  • 400 g farina 00, 4 uova, olio di semi
  • Ripieno: 300 g crescenza, 40 g erbette, scorza di 1 limone, noce moscata, 150 g formaggio grattugiato, prezzemolo, sale e pepe
  • 1 galletto, 1 carota, 1 costa di sedano, mezza cipolla, 1 noce di burro, 250 ml vino rosso, 40 g concentrato di pomodoro, mezzo l brodo vegetale, 1 mazzetto aromatico, sale e pepe, olio evo

Procedimento

Prepariamo la pasta lavorando la farina con le uova intere ed un filo d’olio di semi. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora.

Per il sugo, in un tegame mettiamo a soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio ed una noce di burro. Mettiamo a rosolare il galletto pulito ed a pezzi. Quando è ben rosolato, sfumiamo con il vino rosso e lasciamo evaporare. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, il brodo ed il mazzetto di erbe aromatiche. Copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 2-3 ore. A fine cottura, spolpiamo il galletto, recuperando la carne che tritiamo con il coltello e rimettiamo nel tegame con il sugo.

Per il ripieno, ripassiamo le erbette, da crude, in padella, fino a farle appassire ed asciugare. Le tritiamo al coltello e le uniamo alla crescenza (o stracchino, o robiola). Aggiungiamo il formaggio grattugiato, la noce moscata, la scorza grattugiata del limone ed il prezzemolo tritato.

Tiriamo la sfoglia e ricaviamo dei dischetti o dei quadrati. Su ognuno mettiamo una noce di ripieno. Richiudiamo a mezzaluna e, se vogliamo, diamo la forma di cappello. Li cuociamo in acqua bollente e salata per un paio di minuti. Li scoliamo e li condiamo con il sugo di galletto.

Ancora un’altra ricetta…

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Ricetta
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Titolo
É sempre mezzogiorno | Ricetta tortelli di crescenza ed erbette di Daniele Persegani
Pubblicata il
Voto
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