Gian Piero Fava ci porta nella sua Roma, mirabilmente raccontata ieri sera, su Rai1, da Alberto Angelo, per prepararci un piatto che è l’essenza della romanità. Ecco il trionfo di fiori di zucca.
Ingredienti
- 10 fiori di zucca, 10 filetti di alici, 500 g mozzarella, 100 g farina 0
- 500 g farina 0, 1 g lievito, 650 ml birra chiara, 1 rosso d’uovo, 3 albumi, 1 cubetto di ghiaccio, olio per friggere
- 6 fiori di zucca, 300 g ricotta, 40 g formaggio grattugiato, menta, 50 g pecorino
- 100 g guanciale, 1 melone retato, 1 g gomma xantana, 250 g lamponi, olio, sale e pepe
Procedimento
Partiamo dalla pastella: in una ciotola, mettiamo la farina, il lievito, il tuorlo d’uovo e la birra (o acqua frizzate). Mescoliamo con una frusta manuale fino ad ottenere un composto liscio. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora in frigorifero e, successivamente, 1 ora a temperatura ambiente. Una volta lievitata, incorporiamo gli albumi montati a neve.
Puliamo i fiori, privandoli del pistillo interno. Ne farciamo alcuni con un filetto di acciuga e della mozzarella tritata. Li chiudiamo, li infariniamo e li immergiamo nella pastella, che dev’essere ben fredda. Li tuffiamo nell’olio caldo e profondo e lasciamo friggere fino a leggera doratura. Scoliamo su carta assorbente.
Ne facciamo alcuni al forno. Condiamo la ricotta con sale, pepe, menta tritata, formaggio grattugiato ed olio. Farciamo i fiori con la crema ottenuta, li chiudiamo e li disponiamo su una teglia. Spolveriamo con del pecorino grattugiato, un filo d’olio e li mettiamo in forno caldo e statico a 180° per 5 minuti.
Consiglio: possiamo friggere i fiori in anticipo e tenerli su una teglia. Poco prima di servirli, li mettiamo in forno caldo per qualche minuto, sportello socchiuso. Oppure, li friggiamo per pochi istanti e li serviamo bollenti.
Per la salsa, mettiamo il melone arancione in un frullatore, con olio sale e pepe. Frulliamo ed aggiungiamo la xantana per addensare.
Tagliamo il guanciale a listarelle e lo facciamo dorare in padella, senza aggiungere altro.
Serviamo i fiori cotti in forno su un letto di salsa di melone, salsa di lamponi (basta frullarli e setacciarli) e sopra il guanciale croccante.
Ancora un’altra ricetta…
Based on 8 Review(s)