Lo chef stellato Andrea Ribaldone torna in cucina per proporre un piatto che abbia come protagonista un vegetale, oggi, in particolare, il sedano rapa. Nel dettaglio, Andrea prepara una rivisitazione di un classico piemontese, il sedano rapa tonnato.
Ingredienti
- 1 sedano rapa, 300 g tonno sott’olio, 20 g capperi sott’olio, 3 uova dose, 50 g acciughe sott’olio, 50 ml fondo di vitello, insalata riccia, 3 ravanelli, olio evo, sale
Procedimento
Laviamo il sedano rapa, lo posizioniamo su una teglia e lo facciamo cuocere in forno caldo e statico a 160° per 45 minuti. Una volta cotto, lo peliamo, ottenendo un cubo. Tagliamo quest’ultimo a fette spesse circa 2-3 cm. Le mettiamo a dorare in padella con un filo d’olio: deve formarsi una crosticina dorata.
Quando il sedano rapa è dorato, sfumiamo con il fondo di vitello (o della salsa di soia) ed aggiungiamo il tonno sgocciolato e sbriciolato con le mani, le acciughe ed i capperi. Lasciamo insaporire qualche istante. Togliamo il sedano rapa dalla padella e spegniamo.
Prepariamo la salsa: nel mixer, mettiamo i rossi delle uova sode, la spadellata di tonno, capperi e acciughe e frulliamo, aggiungendo olio al bisogno o un po’ d’acqua.
Affettiamo sottilmente i ravanelli, con la mandolina, e li immergiamo in acqua fredda.
Serviamo il sedano rapa a pezzi con ciuffi di crema tonnata e i ravanelli croccanti, con qualche foglia di insalata riccia.
Ancora un’altra ricetta…
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