“Geo”: riso al latte e crema caramellata di Beppe Maffioli

riso al latte e crema caramellataBeppe Maffioli, premiato pasticciere di Brescia, ha proposto una delle sue ricette all’interno di Geo, lo storico programma di Rai3 condotto, ogni pomeriggio, da Sveva Sagramola. Nel dettaglio, il pasticciere ci ha spiegato come preparare due dolci antichi e genuini, ovvero il riso al latte e la crema caramellata.

Ingredienti

  • Per il riso (10 persone): 600 g latte fresco intero, 150 g riso arborio, 75 g zucchero, 1 bacca di vaniglia, qb sale
  • Per la crema: 5 dl latte fresco intero, 150 g zucchero, 200 g tuorlo d’uovo, 50 g farina 00, 20 g scorza di limone
  • 400 g frutta secca sabbiata
  • Crema caramellata (6 persone): 1 dl panna fresca, 4 dl latte vaccino intero, 50 g scorza di arancia, 100 g tuorlo d’uovo, 140 g zucchero semolato, 2 g colla di pesce

Procedimento

Per il riso (10 persone): sciacquiamo il riso sotto l’acqua fredda. Intanto, in una pentola scaldiamo il latte con la vaniglia. Quando bolle, uniamo il riso con un pizzico di sale. Facciamo cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. Quando il riso è ben cotto, aggiungiamo lo zucchero e facciamo cuocere ancora 1 minuto. Togliamo dal fuoco e versiamo all’interno dei vasetti scelti, riempiendoli per metà.

Per la crema: scaldiamo il latte con la scorza di limone. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero e la farina. Uniamo il latte caldo, mescoliamo e rimettiamo sul fuoco. Portiamo a bollore continuando a mescolare con una frusta. Quando il composto comincia a sobbollire, togliamo dal fuoco e raffreddiamo la crema rapidamente. Formiamo uno strato di 1-2 cm di crema sulla crema di riso.

Completiamo con delle nocciole sabbiate, ovvero tostate in padella con dello zucchero semolato, che deve attaccarsi alle nocciole e formare una patina bianca. Lo zucchero dev’essere la metà del peso delle nocciole.

Crema caramellata (6 persone): lasciamo la buccia d’arancia in infusione nel latte e nella panna per 12 ore, in frigorifero. Eliminiamo la buccia e scaldiamo fino a 60°.

Lavoriamo con una frusta i tuorli con lo zucchero. Uniamo la miscela di panna e latte. Rimettiamo sul fuoco e portiamo il composto a 85 °C, mescolando. Togliamo dal fuoco ed uniamo il foglio di colla di pesce ammollato in acqua fredda. Frulliamo con un mixer ad immersione. Versiamo la crema nelle cocottine scelte e facciamo cuocere a bagnomaria, in forno a 100° per 20-30 minuti. Lasciamo raffreddare e le mettiamo, coperte, in frigorifero almeno 12 ore. Spolveriamo la superficie con lo zucchero di canna e cannelliamo con un cannello, fino a far caramellare lo zucchero.