“La prova del cuoco”: grigliata di pesce di Gianfranco Pascucci

grigliata di pesce di Gianfranco PascucciIn collegamento da Fiumicino, dalla terrazza del ristorante di un caro amico, Gianfranco Pascucci prepara un secondo piatto a base di pesce da riproporre nei prossimi mesi, coadiuvati dal bel tempo e dalla convivialità delle serate estive. Ecco la grigliata di pesce.

Ingredienti

  • 2 calamari, 2 scampi, 2 gamberi, 300 g muggine o altro pesce da spina, maionese
  • Salmoriglio: 300 g olio, 1 spicchio d’aglio, 20 g succo di limone, 12 g rosmarino, 6 g sale, 60 g soia, 45 g aceto bianco
  • Patate: patate, rosmarino, aglio, olio

Procedimento

Incidiamo il filetto di muggine dalla parte della pelle. Lo saliamo leggermente e lo spennelliamo con l’olio evo.

Allo stesso modo, incidiamo il calamaro o il totano, dalla parte interna, in modo da disegnare una griglia.

Mettiamo il pesce a cuocere sulla griglia ben calda, rivolgendo la pelle verso la brace. Successivamente, mettiamo a cuocere anche i calamari (o totani). Da ultimi, i crostacei semplicemente aperti a metà e privati delle interiora.

Per il salmoriglio, in un pentolino, mescoliamo l’olio con la salsa di soia, l’aceto bianco e sale. Aggiungiamo il rosmarino fresco e l’aglio, tritato o per intero. Scaldiamo leggermente (anche sul barbecue) e lasciamo in infusione per 20 minuti circa. Filtriamo il tutto. Aggiungiamo il succo di limone e frulliamo con il mixer ad immersione o emulsioniamo semplicemente con ua forchetta.

Cuociamo le patate sulla brace, le peliamo e le schiacciamo, quindi le condiamo con sale ed olio aromatizzato con rosmarino ed aglio.

Serviamo il pesce su un piatto, irrorandolo con il salmoriglio ed accompagnandolo alle patate alla brace.

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Ricetta
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Titolo
“La prova del cuoco”: grigliata di pesce di Gianfranco Pascucci
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