“I Fatti Vostri”: brioche al pistacchio di Ernst Knam

I fatti Vostri, celebre programma del mattino di Raidue condotto da Tiberio Timperi ed Anna Falchi, nella puntata del venerdì ospita uno spazio dedicato alla pasticceria. A proporre le sue preziose ricette è il cioccolatiere Ernst Knam, affiancato dalla moglie. Ecco la brioche al pistacchio.

Ingredienti

• 350 g farina 00, 120 g zucchero, 20 g lievito di birra fresco, 150 ml latte, 3 tuorli, 30 ml olio evo, scorza grattugiata di 1 limone, 5 g sale, 20 g pasta al pistacchio
• Crema: 500 ml latte, 30 g amido di mais, 10 g amido di riso, 2 tuorli, 80 g zucchero, 50 g crema al pistacchio

Procedimento

Impasto: in una ciotola, mettiamo la farina 00, lo zucchero, la scorza del limone grattugiata, l’olio evo, i tuorli, il latte e cominciamo a mescolare. Aggiungiamo il lievito di birra sciolto con un po’ dello zucchero e impastiamo per qualche istante. Inseriamo il sale e lavoriamo per almeno 10 minuti. Ad una metà di impasto, uniamo la pasta di pistacchio (possiamo ottenerla frullando per lungo tempo pari peso di pistacchi sgusciati). Copriamo e lasciamo lievitare almeno mezz’ora al caldo o fino al raddoppio.

Crema: in una ciotola, sbattiamo i tuorli con lo zucchero. Aggiungiamo gli amidi e, dopo aver mescolato, uniamo il latte tiepido. Riportiamo il tutto sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Uniamo la crema spalmabile al pistacchio, mescoliamo e versiamo su un vassoio. Copriamo con la pellicola e lasciamo raffreddare completamente.

Ricaviamo dei dischetti dai due impasti. Spennelliamo la superficie di un disco bianco con po’ sciroppo di acqua e zucchero o latte; sovrapponiamo il disco al pistacchio e stendiamo un po’ con il mattarello, formando un ovale. Intagliamo tutto l’ovale (foto), quindi lo arrotoliamo su se stesso, in obliquo. Arrotoliamo il serpentello ottenuto su se stesso, a formare una chiocciola. Schiacciamo al centro e mettiamo un po’ di crema.

Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 20 minuti. Una volta fredde, finiamo con altra crema e pistacchi.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Detto Fatto, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming dei programmi, ovvero:

https://www.raiplay.it/