“La mia storia con il cioccolato”: torta Alessandra di Ernst Knam

torta alessandraNella nuova serie di Food Network La mia storia con il cioccolato, dedicata alla ‘storia d’amore’ tra Ernst Knam ed il cioccolato, quest’ultimo ha proposto i suoi capolavori, regalandoci, tra le altre, la ricetta della torta Alessandra. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Frolla: 150 g burro, 150 g zucchero semolato, 50 g uova intere, 2 g sale, mezzo baccello vaniglia, 6 g lievito in polvere, 300 g farina 00
  • Pan di Spagna morbidone: 300 ml di latte, 70 g di burro, 100 g di farina 00, 10 g di cacao in polvere, 3 uova intere, 6 tuorli, scorza di 1 limone grattugiata, 5 g di sale, 240 g di albume, 90 g di zucchero semolato, 3 g di lievito in polvere
  • Inserimento di amarene: 200 g di amarene, 50 g di zucchero semolato, 125 ml di vino rosso secco, mezza stecca di cannella, 5 g di gelatina fogli, acqua fredda
  • Mousse cioccolato bianco e vaniglia: 125 g di cioccolato bianco, 125 g di panna semi montata, 25 g di tuorlo, 3 g di gelatina in fogli, 1 stecca di vaniglia Tahiti, qb latte per emulsionare, acqua fredda
  • Glassa rossa: 250 g di acqua, 300 g di zucchero, 200 g di destrosio, 250 g di latte condensato, 18 g di colla di pesce, 140 g di burro di cacao, colorante rosso naturale qb
  • Assemblaggio e decorazione: 120 g di confettura di amarene, bagna alle amarene, polvere d’oro, crema chantilly

Procedimento

Pasta frolla: lavoriamo il burro morbido a temperatura ambiente con lo zucchero e la vaniglia. Uniamo le uova e, quando sono state assorbite, la farina, il lievito e il sale. Impastiamo pochi istanti. Avvolgiamo il panetto nella pellicola e lasciamo riposare l’impasto per mezz’ora in frigorifero. Stendiamo la frolla a 3 mm e tagliamo dei dischi da 18 cm. Cuociamo a 170° per circa 18 minuti. Lasciamo raffreddare.

Pan di Spagna morbidone: scaldiamo il latte con il burro ed il sale. Quando bolle, togliamo da fuoco ed uniamo farina e cacao setacciati insieme. Riportiamo sul fuoco e mescoliamo finchè l’impasto si stacca dai bordi. Togliamo dal fuoco, profumiamo con la scorza di limone ed incorporiamo lentamente i tuorli e le uova intere. Montiamo gli albumi a neve con lo zucchero. Incorporiamo in più volte al composto. Infine, uniamo il lievito per dolci. Stendiamo il composto all’altezza di 5 mm, quindi cuociamo in forno a 180° per 16-18 minuti.

Inserimento di amarene: ammolliamo la gelatina in acqua fredda. In un pentolino scaldiamo il vino con lo zucchero, la cannella e le amarene e facciamo bollire per 5 minuti. Eliminiamo la cannella ed uniamo la gelatina. Mescoliamo fino a scioglierla. Versiamo in un anello di 16 cm e congeliamo.

Mousse cioccolato bianco e vaniglia: ammolliamo la gelatina in acqua fredda. Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria. Uniamo la vaniglia ed i tuorli. A parte, sciogliamo la gelatina in poco latte. Uniamo al restante composto, infine incorporiamo la panna semi montata.

Glassa rossa: ammolliamo la gelatina in acqua fredda. portiamo a bollore, a 106°, acqua, zucchero e destrosio. Togliamo dal fuoco ed uniamo il latte condensato. Portiamo a 60° sul fuoco ed aggiungiamo la gelatina rinvenuta. Portiamo a 40° ed uniamo il burro di cacao ed il colorante rosso. Setacciamo e lasciamo raffreddare.

Foderiamo un anello da 18 cm con acetato. Inseriamo sul fondo il disco di frolla. Spalmiamo con confettura di ciliegie. Adagiamo sopra il morbidone e lo inzuppiamo con la bagna alle amarene. Posizioniamo sopra l’insarimento di amarene e copriamo con un sottile strato di mousse. Finiamo con della crema chantilly. Livelliamo e lasciamo congelare. Sformiamo e glassiamo con la glassa a 32°.

La puntata