Nel duello iniziale, Gian Piero Fava e Ginevra Antonini hanno proposto due classici della cucina romana, perfetti per un ricco pranzo domenicale. Di seguito ingredienti e procedimento dell’Amatriciana e della Gricia.
Amatriciana
Per il sugo, incidiamo i pomodori freschi e li tuffiamo per pochi istanti in acqua bollente. Li scoliamo, li peliamo e li priviamo dei semi interi. Li tagliamo a pezzettini e li mettiamo a cuocere in un pentolino con olio e sale. A fine cottura, frulliamo con un mixer ad immersione.
In una padella, facciamo sudare il guanciale tagliato sottilissimo (a julienne) fino a farlo diventare croccante. Una volta dorato, ne mettiamo metà da parte.
Sfumiamo la metà del guanciale rimasto in padella con il vino bianco o l’aceto bianco ed uniamo la polpa di pomodoro. Facciamo cuocere per 30 minuti a fuoco lento.
Cuociamo nel frattempo gli spaghetti e li scoliamo direttamente nel sugo. Togliamo dal fuoco e mantechiamo con il pecorino. Serviamo con il guanciale croccante tenuto da parte.
Gricia
Facciamo cuocere la pasta in acqua salata ed aromatizzata con del pepe nero in grani.
In padella, poi, facciamo sudare il guanciale a fuoco dolce insieme ad altro pepe in grani. A metà cottura, togliamo metà del guanciale e continuiamo a far dorare la restante metà. Quando quest’ultima è dorata, la togliamo e sfumiamo il fondo di cottura con il vino bianco.
Nel bicchiere del mixer, mettiamo il pecorino grattugiato, il pepe macinato ed un bicchiere di acqua di cottura della pasta. Frulliamo ad immersione fino ad ottenere una crema liscia.
Scoliamo la pasta nella padella con il fondo di cottura ed il guanciale morbido. Uniamo la crema di pecorino fuori dal fuoco ed il guanciale croccante.