“La prova del cuoco”: bavarese alla vaniglia profumata al lime di Mario Ragona

bavarese alla vaniglia profumata al lime di Mario RagonaLa giornata dei ‘ritorni’. Dopo Bonci, ritroviamo l’abile pasticciere Mario Ragona, che si cimenta nella preparazione di un dessert semplice, ma raffinato. Ecco come fare una bavarese alla vaniglia profumata al lime.

Ingredienti

  • 250 g latte fresco, 1 bacca di vaniglia, scorza di mezzo lime, 90 g tuorli (4/5 tuorli), 75 g zucchero, 9 g gelatina in fogli, 360 g panna fresca semimontata
  • Per il biscotto: 50 g burro, 50 g farina di mandorle, 50 g farina 0, 50 g zucchero di canna, 1 bacca di vaniglia, 1 g sale

Procedimento

In un tegame, mettiamo i tuorli con lo zucchero, mescoliamo. Profumiamo con i semi della bacca di vaniglia e la buccia del lime grattugiata. Aggiungiamo il latte e scaldiamo, fino ad 85° (ovvero, quando inzia ad addensarsi). Intanto, reidratiamo la gelatina in acqua. La strizziamo e, quando il composto è a temperatura, la aggiungiamo e mescoliamo, in modo da scioglierla completamente. Semi montiamo la panna. Quando la crema raggiunge i 30°, quindi è tiepida, incorporiamo la panna semimontata, mescolando delicatamente. Trasferiamo in una sacca da pasticceria.

Per il biscotto croccante, con il gancio a foglia, lavoriamo il burro morbido con lo zucchero di canna, un pizzico di sale, i semi della vaniglia, la farina di mandorle e la farina 0. Ottenuto un composto omogeneo, lo disponiamo a briciolone su un foglio di carta forno. Inforniamo a 170° per 15 minuti.

All’interno di una coppa, mettiamo al centro un lampone fresco. Coliamo sopra un po’ di bavarese alla vaniglia. Sbricioliamo sopra il crumble e copriamo con altra bavarese. Mettiamo sopra un biscottino realizzato con l’impasto del crumble e dei lamponi spolverati con zucchero a velo.