“La prova del cuoco”: budino di zucca con salsa al caramello e mandorle di Daniele Persegani

budino di zucca con salsa al caramello e mandorle di Daniele PerseganiCome ogni martedì, impera la follia e l’estro in cucina, con Daniele Persegani. Oggi, un dolce a base di zucca, perfetto per riciclare gli avanzi della zucca di Halloween. Prepariamo il budino di zucca con salsa al caramello e mandorle.

 Ingredienti

  • 600 g zucca cotta, 900 g latte, 150 g maizena, 90 g farina, 300 g zucchero, 3 limone, 60 g uvetta, 90 g mandorle con la pelle, 450 g panna, 90 g amaretti, 80 g burro

Procedimento

Priviamo la zucca della buccia e la cuociamo a vapore, per 40-45 minuti. Appena cotta, la trasferiamo in una ciotola e la schiacciamo con una forchetta o la frulliamo con un mixer ad immersione. Possiamo fare questa operazione il giorno prima.

In una ciotola, sciogliamo l’amido di mais con metà del latte freddo. Aggiungiamo anche la farina ed 1/3 dello zucchero (100 g). Mescoliamo per bene. In un pentolino, scaldiamo l’altra metà del latte con la purea di zucca e gli amaretti sbriciolati. Aggiungiamo la pastella di latte, amido e farina e mescoliamo rapidamente con una frusta manuale. Profumiamo con la scorza grattugiata di un limone. Mescoliamo spesso fino a bollore. A parte, intanto, ammolliamo l’uvetta in poco rum. Quando la crema di zucca si addensa, spegniamo ed uniamo l’uvetta ben sgocciolata. Versiamo la crema nello stampo scelto. Quando è tiepido, copriamo con la pellicola e lasciamo raffreddare per bene in frigorifero per qualche ora, meglio una notte intera.

Prepariamo la salsa mou: in un tegame, mettiamo lo zucchero avanzato (200 g) e lo facciamo caramellare. Tritiamo finemente le mandorle con la pelle. Quando lo zucchero è ben caramellato, aggiungiamo il burro morbido e la panna. Portiamo nuovamente a bollore, mescolando, fino ad ottenere una crema omogenea, quindi uniamo le mandorle tritate. Lasciamo intiepidire.

Sformiamo il budino freddo e lo copriamo con la salsa al mou.