“La prova del cuoco”: carciofi ripieni di palamita di Marco Claroni

carciofi ripieni di palamita di Marco ClaroniMarco Claroni ci suggerisce un’altra idea per il Natale ed in particolare per la Vigilia, poichè a base di pesce. Vediamo come preparare i carciofi ripieni di palamita.

Ingredienti

  • 4 carciofi, 300 g filetto di palamita, 100 g acciughe sott’olio, 1 mazzetto di menta, mezzo bicchiere di vino bianco, 50 g pioli sgusciati, sale, olio evo, pepe, aglio

Procedimento

Puliamo i carciofi, privandoli delle foglie esterne e della parte più dura. Li scaviamo anche all’interno, eliminando la penuria con uno scavino. Li passiamo in acqua e limone. Li scoliamo e li disponiamo all’interno di un tegame alto, rivolgendo la parte scavata verso il fondo. Mettiamo nella pentola anche uno spicchio d’aglio, della menta, sale, abbondante olio e vino bianco. Copriamo e lasciamo cuocere per 20 minuti. Il cuoco consiglia di cuocere anche i gambi, leggermente pelati. Per verificare la cottura dei carciofi, li infilziamo con uno stecchino: deve penetrare con facilità.

Sfilettiamo la palamita (possiamo sostituire con altro pesce azzurro) e la priviamo della pelle. Tritiamo grossolanamente la polpa con il coltello. Condiamo con sale, pepe ed olio. Inseriamo il pesce condito all’interno dei carciofi cotti, che allarghiamo prima con le dita. Rimettiamo i carciofi sulla padella, adagiandoli sulla stessa dalla parte del pesce (quindi capovolti), con un filo d’olio. Lasciamo cuocere fino al grado di cottura desiderato (la palamita può essere consumata anche cruda!), rigirando dopo qualche istante. In alternativa, possiamo passarli in forno per 5 minuti circa a 180°.

Per la salsa alla menta, mettiamo in un bicchiere la mentuccia scottata pochi istanti in acqua bollente e subito raffreddata in acqua e ghiaccio; aggiungiamo i pinoli, le acciughe, l’olio ed un goccio di aceto. Frulliamo. Serviamo i carciofi con il pesto di menta. Finiamo con chips di carciofi fritti.

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