“La prova del cuoco”: carciofi ripieni e fritti di Marco Rufini

carciofi ripieni e fritti di Marco RufiniAll’interno della prima manche, Natale Giunta e Marco Rufini sono chiamati a misurarsi su un piatto a base di carciofi, ortaggio amatissimo e variamente utilizzato nella nostra cucina. Ecco la versione di Marco, i carciofi ripieni e fritti.

Ingredienti

  • 4 carciofi, 250 g fiordilatte, 250 g guanciale (o altri salumi), 300 g pecorino grattugiato, 2 uova, 200 g farina, 200 g pangrattato, 1 mazzetto di mentuccia romana, 2 l olio di semi, aglio, olio, sale, pepe, vino bianco

Procedimento

Puliamo il carciofo, mantenendo parte del gambo. Con uno scavino, eliminiamo la peluria e formiamo un incavo. In un tegame, facciamo rosolare uno spicchio d’aglio e della mentuccia con abbondante olio. Dopo pochi istanti, posizioniamo all’interno i carciofi a testa in giù e bagniamo con il vino bianco. Copriamo con della carta bagnata e portiamo a cottura. Una volta cotti, li lasciamo raffreddare.

Nel mixer mettiamo il guanciale (o altro salume), il fiordilatte tritati ed il pecorino grattugiato e frulliamo. Farciamo i carciofi con il composto ottenuto.

Passiamo i carciofi ripieni in una pastella di uova, acqua e farina e nel pangrattato. Lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero, quindi friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente.

Frulliamo il fondo di cottura dei carciofi con un mixer ad immersione, aggiungendo del pecorino grattugiato: otterremo una crema. Serviamo i carciofi con la crema di pecorino.

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