“La prova del cuoco”: carciofo aperto di Andrea Ribaldone

carciofo apertoUna vecchia conoscenza de La prova del cuoco, stellato eppure accessibile, poichè autore di una cucina originale, ma verace. Andrea Ribaldone torna in cucina per proporre il carciofo aperto.

Ingredienti

  • 2 carciofi romaneschi, 2 uova, 200 g passata di pomodoro, 100 g sale grosso, 20 g zucchero di canna, olio evo, sale, prezzemolo

Procedimento

In una ciotola, formiamo un letto di sale grosso. Spolveriamo con lo zucchero di canna. Adagiamo sopra, delicatamente, i tuorli d’uovo. Lasciamo a marinare per almeno 20-30 minuti. Otterremo un tuorlo più sodo, poichè perderà parte dei liquidi.

Puliamo i carciofi: eliminiamo il gambo, le foglie esterne e le punte delle foglie rimaste. Tuffiamo i carciofi in acqua bollente con un filo d’olio, succo di limone, foglie di prezzemolo e menta. Copriamo e lasciamo bollire 10-15 minuti. Scoliamo e immergiamo in acqua e ghiaccio. Possiamo prepararli anche il giorno prima e conservarli in frigorifero immersi in acqua.

Prepariamo un normale sugo di pomodoro con olio ed aglio. Deve addensarsi sul fuoco.

Apriamo il carciofo come un fiore, lo scaviamo leggermente al centro, privandolo della barbetta, e lo immergiamo nuovamente in acqua bollente per un paio di minuti. Lo scoliamo e lo apriamo nuovamente. Inseriamo al centro il rosso d’uovo. Sporchiamo il piatto con il sugo e adagiamo sopra il carciofo. Finiamo con un filo d’olio.