Venerdì pizza, con Marco Rufini. Il pizzaiolo romano dalla travolgente simpatia prepara un’altra delle sue golose creazione dal ‘titolo’ romanesco’. Ecco la pizza chi sparte c’ha la mejo parte.
Ingredienti
- 500 g farina tipo 1, 350 g acqua fredda, 2 g lievito secco di birra, 13 g sale fino
- 2 mazzi di asparagi selvatici, 400 g lardo, 100 g pancetta, 400 g provola affumicata, 2 scamorze affumicate, 8 uova di quaglia, finocchietto selvatico, pecorino
Procedimento
Partiamo dall’impasto: in planetaria o in una ciotola, mettiamo la farina tipo 1, il lievito secco (se usiamo il lievito fresco, moltiplichiamo per 3 la grammatura del secco) e parte dell’acqua. Cominciamo a mescolare, aggiungendo l’acqua rimasta. Ad impasto formato, inseriamo il sale e lavoriamo per circa 10 minuti. Copriamo l’impasto e lo mettiamo a lievitare in frigorifero per una notte o meglio 24 ore. Formiamo i panetti, quindi li lasciamo lievitare, coperti, per altre 3 ore.
Stendiamo i panetti, in modo da ottenere un disco dai bordi più alti. Spalmiamo sopra una crema di asparagi, ottenuta frullando i gambi degli asparagi precedentemente lessati con parte dell’acqua di cottura. Distribuiamo sopra la provola affumicata a listarelle e inforniamo al massimo della temperatura per 13 minuti sul fondo del forno, gli ultimi 2 a 3/4 del forno.
All’uscita dal forno, tagliamo a fette e su ognuna adagiamo una punta di asparago cruda avvolta nel lardo, un uovo di quaglia cotto al tegamino, polvere di pancetta e pecorino grattugiato.