“La prova del cuoco”: pizza chi sparte c’ha la mejo parte di Marco Rufini

pizza chi sparte c'ha la mejo parte di Marco RufiniVenerdì pizza, con Marco Rufini. Il pizzaiolo romano dalla travolgente simpatia prepara un’altra delle sue golose creazione dal ‘titolo’ romanesco’. Ecco la pizza chi sparte c’ha la mejo parte.

Ingredienti

  • 500 g farina tipo 1, 350 g acqua fredda, 2 g lievito secco di birra, 13 g sale fino
  • 2 mazzi di asparagi selvatici, 400 g lardo, 100 g pancetta, 400 g provola affumicata, 2 scamorze affumicate, 8 uova di quaglia, finocchietto selvatico, pecorino

Procedimento

Partiamo dall’impasto: in planetaria o in una ciotola, mettiamo la farina tipo 1, il lievito secco (se usiamo il lievito fresco, moltiplichiamo per 3 la grammatura del secco) e parte dell’acqua. Cominciamo a mescolare, aggiungendo l’acqua rimasta. Ad impasto formato, inseriamo il sale e lavoriamo per circa 10 minuti. Copriamo l’impasto e lo mettiamo a lievitare in frigorifero per una notte o meglio 24 ore. Formiamo i panetti, quindi li lasciamo lievitare, coperti, per altre 3 ore.

Stendiamo i panetti, in modo da ottenere un disco dai bordi più alti. Spalmiamo sopra una crema di asparagi, ottenuta frullando i gambi degli asparagi precedentemente lessati con parte dell’acqua di cottura. Distribuiamo sopra la provola affumicata a listarelle e inforniamo al massimo della temperatura per 13 minuti sul fondo del forno, gli ultimi 2 a 3/4 del forno.

All’uscita dal forno, tagliamo a fette e su ognuna adagiamo una punta di asparago cruda avvolta nel lardo, un uovo di quaglia cotto al tegamino, polvere di pancetta e pecorino grattugiato.

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