“La prova del cuoco”: ciambelline cioccolato e pere di Carnevale di Guido Castagna

ciambelline cioccolato e pere di Carnevale di Guido CastagnaGuido Castagna celebra l’arte dei cioccolatieri torinesi preparando un dolce a base di cioccolato raffinato e coloratissimo, adatto al Carnevale ormai prossimo. Ecco le ciambelline cioccolato e pere di Carnevale.

Ingredienti

  • Pasta frolla: 170 g zucchero, 220 g burro, 50 g uova, 370 g farina debole, 30 g farina di fumetto, sale, vaniglia
  • Pere: 100 g zucchero, 50 g burro, 250 g pere
  • Mousse al cioccolato: 180 g crema pasticcera, 180 g panna liquida, 150 g cioccolato fondente 64%, 225 g panna montata
  • meringa colorata, glassa al cioccolato fondente

Procedimento

Pasta frolla: lavoriamo il burro morbido a tocchetti con lo zucchero. Ottenuta una crema omogenea, uniamo le uova, un pizzico di sale e la vaniglia. Quando le uova sono state assorbite, uniamo le farine e lavoriamo ancora pochi istanti, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per un’ora in frigorifero. Stendiamo la frolla all’altezza di 2-3 mm e ritagliamo dei dischetti del diametro di 1 cm più largo delle ciambelline che andremo a preparare. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 10 minuti. Lasciamo raffreddare.

Spadelliamo le pere: peliamo le pere, le priviamo del torsolo e le tagliamo a cubetti piccoli. Facciamo caramellare lo zucchero a secco, in una padella. Quando è di color ambrato, uniamo il burro morbido e le pere a cubetti. Lasciamo ammorbidire le pere sul fuoco.

Per la mousse, mescoliamo la crema pasticcera con il cioccolato fuso e la panna liquida. Incorporiamo, quindi, la panna montata e teniamo da parte.

Riempiamo per metà degli stampini da ciambelline con le pere spadellate. Coliamo sopra la mousse al cioccolato. Congeliamo e sformiamo le ciambelline. Le posizioniamo su una gratella e le glassiamo con la glassa al cioccolato fondente (potete prepararla sciogliendo del cioccolato fondente con la stessa quantità di panna). Le posizioniamo sui dischetti di frolla preparati. Decoriamo con frutta fresca, fave di cacao o zuccherini colorati.

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