“La prova del cuoco”: manzo e maiale al cartoccio di Sergio Barzetti

manzo e maiale al cartoccio di Sergio BarzettiDopo una lunga assenza, Sergio Barzetti torna a spadellare, proponendo la sua cucina raffinata ed innovativa. Oggi, in particolare, un secondo piatto sontuoso ed un metodo di cottura innovativo. Ecco il manzo e maiale al cartoccio.

Ingredienti

  • 1,5 Kg aletta di manzo o punta di cappello del prete, 1,5 kg coppa di suino, farina fine di mais, 200 g burro, scorza di limone, 1 cucchiaino di the affumicato, 4 cucchiai di miele di tiglio, finocchietto, timo, maggiorana, santoreggia, sedano, olio, pepe, sale grosso
  • Contorno: 1 kg patate pasta gialla, 1 cucchiaio di strutto, 1 cucchiaio di burro, 1 cucchiaio di aceto, timo, sale

Procedimento

In un mixer, mettiamo abbondante sale grosso con le erbe aromatiche fresche e la scorza di limone (solo la parte gialla). Frulliamo, in modo da ottenere un sale aromatico.

Passiamo le carni nella farina di mais fine e le rosoliamo in padella con un filo d’olio ed una noce di burro, su tutti i lati. Lasciamo intiepidire. Trasferiamo le carni su un foglio di carta forno e le massaggiamo con il sale aromatico. Aggiungiamo il the affumicato, due noci di burro, foglie di finocchietto selvatico ed il miele. Avvolgiamo le carni nel foglio di carta forno, in modo da formare il classico cartoccio, quindi sigilliamo il tutto con un foglio di alluminio. Posizioniamo all’interno di una pirofila e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 3 ore. Lasciamo intiepidire nel forno spento.

Contorno: peliamo le patate e le tagliamo a spicchi. Le sbollentiamo in acqua acidulata con dell’aceto o del succo di limone. Quando sono ancora dure, ma quasi cotte, le scoliamo e le finiamo di cuocere in padella con un cucchiaio di strutto, un cucchiaio di burro ed un po’ del sale aromatico.

Serviamo la carne sfilacciata con un filo d’olio a crudo e le patate.

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