“La prova del cuoco”: crumble con pere ricotta e cioccolato di Federico Prodon

crumble con pere ricotta e cioccolato di Federico ProdonA chiudere il menu di oggi è il dolce di Federico Prodon, che propone un’idea veloce per un dessert goloso e raffinato, anche se saranno i panettoni a dominare le nostre tavole nei prossimi giorni… Ecco il crumble con pere ricotta e cioccolato.

Ingredienti

  • 200 g di burro, 250 g di zucchero di canna, 200 g farina di Mandorle, 150 g di farina 00, 200 g di ricotta di pecora, 200 g di ricotta vaccina, 50 g di miele di arancio, 70 g di perle di cioccolato fondente, 300 g di pere abate, zucchero a velo, fior di sale, cacao e gruè di cacao

Procedimento

Prepariamo la crema di ricotta. In una ciotola setacciamo la ricotta e la lavoriamo con una spatola, in modo da ammorbidirla. Lasciamo che scoli in frigorifero per una notte o 24 ore. Il giorno dopo, aggiungiamo il miele d’arancio e lavoriamo fino ad ottenere una crema. Infine, uniamo le gocce di cioccolato.

Per le pere, tagliamo le pere abate pelate a cubetti di 2 cm circa. Le mettiamo in padella con lo zucchero di canna (50 g) ed una noce di burro. Lasciamo caramellare sul fuoco. Prendiamo un anello del diametro inferiore a quello della torta, versiamo all’interno le pere caramellate e congeliamo.

Passiamo al crumble: in planetaria, mettiamo il burro freddo a cubetti, il sale, lo zucchero di canna (200 g), la farina 00, il cacao amaro in polvere e la fava di cacao tritata e tostata qualche minuto in forno. Lavoriamo con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Lo sbricioliamo su una teglia con carta forno, quindi mettiamo a riposare in frigorifero per 3 ore e lo passiamo in freezer ancora per un po’, fino a congelarlo. Ne inseriamo 2/3, ancora congelato, all’interno di una tortiera o un anello, coprendo il fondo e formando il bordo. Formiamo sul fondo uno strato di ricotta e adagiamo sopra il dischetto di pere caramellate. Copriamo le pere con altra ricotta. Finiamo con il crumble rimasto, che facciamo ben aderire. Inforniamo a 170° per 25 minuti.

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