“La prova del cuoco”: mazzancolle con purè tartufo e nocciole di Gianfranco Pascucci

mazzancolle con purè tartufo e nocciole di Gianfranco PascucciGianfranco Pascucci, oggi, ci suggerisce un’idea per un’antipasto o un secondo piatto di Natale particolarmente raffinato, a base di mazzancolle e tartufo. Prepariamo, quindi, le mazzancolle con purè tartufo e nocciole.

Ingredienti

  • 20 mazzancolle, 400 g di granella di nocciole, 800 g di pane raffermo, 800 g di latte, 450 g burro, 500 g di patate lessate, olio E.V.O., 60 g di soia, 45 g di aceto bianco, sale, pepe, tartufo bianco, aglio, limone e rosmarino

Procedimento

Puliamo le mazzancolle: eliminiamo la testa e la coda; la priviamo del carapace ed eliminiamo il filetto, ovvero l’intestino. Con le teste Pascucci consiglia di preparare un sugo, ad esempio per la pasta.

Prepariamo un salmoriglio: in una ciotola mettiamo del rosmarino fresco con della salsa di soia (o aceto balsamico), un goccio di aceto bianco, uno spicchio d’aglio schiacciato, un po’ di acqua e di olio evo. Scaldiamo leggermente al microonde o in un pentolino. Lasciamo insaporire per qualche tempo. Filtriamo e sbattiamo leggermente con una frusta o una forchetta.

Per il purè, lessiamo 500 g di patate e le schiacciamo. Uniamo il burro tiepido (500 o 400 g) e mescoliamo con una frusta. Quindi aggiungiamo latte tiepido, quanto ne prende, continuando a mescolare con la frusta. Otterremo una crema setosa.

Prepariamo una spuma. Tagliamo il pane raffermo a pezzettoni, quindi lo immergiamo nel latte tiepido. Aggiungiamo una noce di burro ed attendiamo che si sciolga. Infine aggiungiamo un po’ di succo di limone. Facciamo scaldare leggermente sul fuoco. Quando il pane di scioglie, filtriamo e lasciamo intiepidire. Montiamo il composto con del frullatore ad immersione, in modo da ottenere una spuma.

Scottiamo le mazzancolle pulite in padella con un filo d’olio. Dopo pochi istanti, cambiano colore. Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo un po’ di salmoriglio. Saltiamo e serviamo su un letto di purè, con le nocciole in granella saltate nel fondo di cottura delle mazzancolle. Finiamo con il tartufo a scaglie e la spuma ottenuta dalla miscela di latte e pane.

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