La ricetta della focaccia con burrata e pomodori secchi di Antonino Esposito del 3 maggio 2014 – La prova del cuoco
Pizza, Pane & Panini, tradizione e qualità sono gli ingredienti principali con cui Antonino Esposito ci trasmette i segreti per cucinare una buona pizza. La passione per i lieviti ha portato il pizzaiolo sorrentino a sperimentare una varietà infinita di pizze e focacce, ponendo al primo posto la preparazione dell’impasto e la freschezza dei prodotti utilizzati. Antonio oggi prepara la focaccia con burrata e pomodori secchi.
Ingredienti: 800 g di farina, 500 ml di acqua naturale, 1 g di lievito, 20 g di pasta di riporto (facoltativo), 10 g di zucchero, 1 cucchiaio di strutto ( in alternativa dell’olio extravergine di oliva), 1 cucchiaio di uovo (10 g ca).
Fornitevi di un recipiente e versate al suo interno dell’acqua naturale, dello zucchero, del lievito, della pasta di riporto (facoltativo) e fatela sciogliere per cinque minuti, continuate inserendo della farina, del sale, mettete dell’altra farina, dello strutto (conferisce morbidezza e sapore all’impasto) in alternativa dell’olio extravergine di oliva, continuate inserendo dell’uovo (conferisce elasticità e colore all’impasto), sbattete l’impasto, mettete dell’altra farina. Trasferite la pezzatura di pasta su di una spianatoia ricoprendola con lo stesso recipiente nel quale avete precedentemente impastato la pezzatura di pasta e fate lievitare, il panetto, con tre fasi di lievitazione di 10 minuti ciascuno. Trascorso il tempo indicato ricoprite la pezzatura di pasta con della pellicola e ponetela in frigorifero e lavoratela in giorno dopo. Trascorso il tempo indicato prelevate l’impasto dal recipiente e, formando una cavità al suo interno, inserite dei pomodorini secchi fagliati finemente e richiudete la pezzatura di pasta; fatela riposare per altri 30 minuti, poi ricavate dalla stessa tante porzioni di pasta con le quali formerete della palline che andrete a posizionare all’interno di cocottine in alluminio foderate o con dell’olio extravergine di oliva o con dello strutto. Infornate le focaccine a 180°C per 25 minuti ca. Quando le focaccine saranno pronte farcitele con dell’altro pomodorino secco e della burrata.
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