“La prova del cuoco”: fantasia di risotti di Andrea Ribaldone

fantasia di risotti di Andrea RibaldoneTorna, con i suoi piatti semplici ed insieme raffinati, Andrea Ribaldone, chef stellato ed esperto nella preparazione di portate a base di carne. Oggi, però, lo chef si cimenta nella preparazione di un primo piatto, o meglio, di più piatti… Ecco la fantasia di risotti.

Ingredienti

  • 500 g riso carnaroli, 300 g cime di rapa, 200 g stracciatella di burrata, 400 g concentrato di pomodoro, 300 ml polpa di pomodoro, scorza grattugiata di agrumi, 100 g bottarga intera, 200 g parmigiano grattugiato, 1 l brodo di carne o vegetale, mezza cipolla, sale

Procedimento

Prepariamo una crema di riso: in mezzo litro di acqua a bollore, ‘caliamo’ circa 100 g di riso. Facciamo stracuocere il riso, quindi, frulliamo con un mixer ad immersione. Otterremo una crema densa.

Dividiamo la crema ottenuta in due ciotole. Ad una metà aggiungiamo il concentrato di pomodoro; all’altra metà, uniamo una crema di cime di rapa ottenuta sbollentando le cime di rapa e frullandole poi con il mixer ad immersione.

Prepariamo il risotto in un tegame, seguendo il procedimento classico. Facciamo tostare il riso a secco. Sfumiamo con il vino bianco e bagniamo con il brodo. Portiamo a cottura. Quando il risotto è pronto, lo dividiamo in due ciotole e ad una uniamo la crema di riso al pomodoro, all’altra la crema di riso alla cime di rapa. Dividiamo il parmigiano grattugiato nelle due ciotole e mescoliamo i due risotti.

Serviamo il risotto alle cime di rapa con la stracciatella di burrata. Il risotto al pomodoro, invece, lo arricchiamo con della scorza grattugiata di agrumi e della bottarga grattugiata.

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