Ricetta a 4 mani, questa settimana, per Fabio Campoli. Il cuoco romano, oggi, condivide la cucina con il pizzaiolo, conterraneo, Marco Ruffini, intento a preparare il pane. Campoli, invece, ci spiega come preparare un secondo piatto a base di faraona… imperiale!
Ingredienti
- 1 faraona, 300 g pancia di vitello, 200 g petto di pollo, 150 g fegatini di pollo, 60 g pane raffermo, 1 c Marsala, 1 albume, 80 g olive nere, 10 fette di pancetta tesa, rosmarino, alloro
Procedimento
In un mixer, frulliamo la mollica di pane raffermo con salvia, rosmarino e olive nere denocciolate. In una ciotola, quindi, lavoriamo il pollo macinato con l’albume d’uovo e del sale. In un’altra ciotola, mescoliamo i fegatini con sale, cognac o Marsala ed alloro. Infine, a parte, battiamo il petto di vitello fino a raggiungere uno spessore di 2-3 cm.
Su un foglio di carta forno, disponiamo la pancetta affettata, sovrapponendo le fettine. Adagiamo sopra la faraona disossata in maniera uniforme. Battiamo un po’ con un batticarne. Saliamo, quindi distribuiamo sopra metà del ripieno di pollo con una spatola. Spolveriamo con il pangrattato profumato. Adagiamo sopra il petto di vitello battuto e lo spatoliamo con il ripieno di pollo rimasto. Spolveriamo con altro pangrattato e infine distribuiamo sopra i fegatini ben sgocciolati. Arrotoliamo stretto e fermiamo con la carta forno, come una caramella, quindi leghiamo con uno spago. Inforniamo a 85° per 3 ore. Alziamo il forno a 220°, togliamo la carta all’arrosto, e lasciamo dorare in forno.
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