“La prova del cuoco”: pane antico di Roma di Marco Rufini

pane antico di Roma e broccoletti di Marco RufiniInizio di settimana all’insegna della golosità e della veracità, con Marco Rufini. Il pizzaiolo romano prepara uno dei suoi straordinari lievitati per accompagnare il piatto proposto dal collega e conterraneo Fabio Campoli, la faraona imperiale. Vediamo, quindi, come preparare il pane antico di Roma.

Ingredienti

  • Fermento: 3 g lievito per pizza, 250 g farina di farro monococco, 250 g acqua
  • Pane: 250 g farina di farro, 100 g acqua fredda, 12 g sale fino
  • rimo, rosmarino

Procedimento

Prepariamo il fermento: lavoriamo 250 g di farina di farro con 250 g di acqua e 3 g di lievito di birra fresco. Copriamo con la pellicola e facciamo lievitare per 18 ore a temperatura ambiente.

Il giorno dopo, prepariamo il pane. Mettiamo la farina di farro in una ciotola ed uniamo un trito fine di timo e rosmarino. Uniamo il fermento e l’acqua, mescoliamo, quindi inseriamo il sale. Impastiamo per circa 10 minuti. Copriamo e lasciamo raddoppiare. Porzioniamo l’impasto in più pagnotte e le inseriamo all’interno di diversi stampi (anche teglie per plumcake) coperti con un panno di lino infarinato. Lasciamo raddoppiare. Quando il pane è ben lievitato, incidiamo con un coltello. Cuociamo in forno preriscaldato a 210° per 15 minuti. Abbassiamo a 180° e lasciamo cuocere ancora, fino a perfetta doratura.

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