La ricetta del filetto di vitello lardellato con purè di patate ai tre colori delle sorelle Landra del 23 gennaio 2014 – La prova del cuoco
Antonella diventa la “terza sorella“, raggiungendo le ormai mitiche sorelle Landra, che, per la loro rubrica “Ti impiatto il piatto“, presentano il filetto di vitello lardellato con purea di patate ai tre colori.
Ingredienti: 1 filetto di vitello, 50 g di lardo, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, Timo, due foglie d’alloro, 1 pezzetto di cannella, ½ bicchiere vino rosso, Una noce di burro, farina “00” q.b., olio extravergine di oliva, sale, pepe a piacere. 700g di patate, 1 bicchierino di latte, 1 noce di burro, 2 bustine di zafferano, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di pistacchi sgusciati, 4-5 pomodorini, 1 carota lessata, 3 fette di pane da tramezzini, 500g di spinaci lessati.
Facciamo bollire le patate, le sbucciamo e le schiacciamo, mettiamo in una pentola e uniamo un po’ di latte e burro e facciamo il classico purè. Dividiamo il composto in tre parti: in una uniamo del concentrato di pomodoro, nell’altra dello zafferano e l’ultima la lasciamo così mettendo sopra della granella di pistacchi tritati. Puliamo il pezzo di vitello, facciamo dei buchi e lo lardelliamo inserendo quindi nei buchi il lardo tagliato finemente. Lo facciamo rosolare in una padella con un goccio di olio, sfumiamo con il vino rosso e poi uniamo le varie erbe tritate e una foglia di alloro, un po’ di cannella e lasciamo cuocere circa 20 minuti.
Una volta pronto lo mettiamo nella carta e lo tagliamo a fette. Prendiamo i pomodori, li buchiamo con uno stuzzicadente e mettiamo in forno a stufare. In una padella mettiamo gli spinaci a sudare con un pochino di burro. Stendiamo col mattarello del pane da tramezzino e tagliamo dei dichetti che mettiamo in dei pirottini da muffin e inforniamo qualche minuto. Filtriamo le erbe dal fondo di cottura del filetto e uniamo della farina sciolta con acqua in modo da raddensare la salsa.
Impiattiamo, mettendo un letto di spinaci, sopra i cestini di pane in cui inseriamo una fettina di filetto e sopra in ognuno un pochino di purè che mettiamo usando il sacco a poche e alternando i colori. Uniamo a lato i pomodorini.
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