“La prova del cuoco”: torta fiore di visciole di Sal De Riso

fiore di visciole di Sal De RisoChiudiamo la settimana… in dolcezza! Il merito è di Sal De Riso, il pasticcere dei pasticceri, che con un delizioso frutto di stagione, le visciole (simili alle ciliegie, ma più aspre), prepara una torta scenografica e golosissima. Ecco il fiore di visciole.

Ingredienti

  • Panna montata: 500 g panna, 50 g zucchero
  • Inzuppitura: 100 g acqua, 30 g zucchero, 100 g Kirsch, 100 g succo di amarene
  • Mousse al cioccolato: 225 g latte, 30 g kirsch, 320 g cioccolato al 70%, 4 g gelatina in polvere, 20 g acqua, 500 g panna
  • Glassa: 150 g zucchero, 120 g glucosio, 280 g sciroppo di visciole o amarene, 420 g panna, 2,5 g colorante rosso fragola idrosolubile, 18 g gelatina in polvere, 90 g acqua, 72 g cioccolato fondente al 70%
  • Pan di Spagna al cacao: 300 g uova, 150 g zucchero, 75 g farina, 75 g cacao

Procedimento

Per il pan di Spagna, montiamo le uova intere con lo zucchero finchè il composto non ‘scrive’, ovvero le fruste lasciando il solco sulla montata di uova. Incorporiamo, quindi, delicatamente, farina e cacao setacciati insieme. Infine, trasferiamo il composto in una tortiera imburrata ed infarinata e cuociamo a 165° per 25 minuti. Una volta freddo, ricaviamo degli strati spessi circa 1 cm.

Per la panna montata, montiamo con le fruste elettriche la panna insieme alla zucchero. Dev’essere ben sostenuta, ma non troppo montata.

Per l’inzuppitura, facciamo bollire acqua e zucchero per 30 secondi. Spegniamo ed uniamo il succo di amarene ed il kirsch. Lasciamo raffreddare.

Prepariamo l’inserto. All’interno di uno stampo di diametro inferiore (circa 18 cm) a quello della torta finita, posizioniamo un disco di pan di Spagna al cacao e lo inzuppiamo con uno sciroppo di visciole o amarene. Formiamo sopra una spirale di panna montata dolce. Distribuiamo sopra delle visciole o amarene sciroppate. Copriamo con uno strato di pan di Spagna inzuppato e formiamo un altro strato di panna e di amarene sciroppate. Mettiamo in frigorifero o freezer.

Passiamo alla mousse al cioccolato. In un pentolino, scaldiamo il latte con la gelatina ed il kirsch. Quando la gelatina si è sciolta, versiamo la miscela ben calda sul cioccolato fuso. Mescoliamo fino ad ottenere una ganache lucida (possiamo farlo con un mixer ad immersione). Lasciamo che raggiunga i 28°, quindi incorporiamo la panna semi montata.

Per la glassa, portiamo a 165° il succo delle amarene con il glucosio e lo zucchero. A parte, portiamo a bollore la panna con il cacao. Quando lo sciroppo di amarena e zucchero è a temperatura, uniamo a filo la panna bollente, mescolando nel frattempo (attenzione a quest’operazione!). Versiamo quindi sul cioccolato tritato e frulliamo con il mixer ad immersione. Uniamo quindi la gelatina reidratata in acqua e frulliamo ancora. Uniamo, alla fine, il colorante rosso e mixiamo. Mettiamo in frigorifero a stabilizzare, quindi utilizziamo a 40° circa.

Sformiamo l’inserto di pan di Spagna e panna e lo inseriamo all’interno di uno stampo più grande (22 cm). Copriamo il tutto con la mousse al cioccolato fondente. Congeliamo. Sformiamo e coliamo sopra la glassa rossa.

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