“La prova del cuoco”: pizza a ciancicato (tonno e cipolla) di Marco Rufini

pizza a ciancicato di Marco RufiniSotto la severa supervisione di Carolyn Smith, il pizzaiolo romano Marco Rufini prepara una pizza ‘tosta’ e verace, proprio come l’ospite. Ecco la pizza a ciancicato.

Ingredienti

  • Preimpasto: 500 g farina 00, 210 g acqua, 0,5 g lievito di birra
  • Impasto finale: 500 g farina tipo 1, 490 g acqua fredda, 25 g sale
  • Farcitura: 1 Kg pomodoro pelato, 3 cipolle rosse di Tropea, 500 g filetto di tonno rosso abbattuto, 300 g fiocco afinato al timo e pepe, 300 g pomodorini gialli, 200 g olive leccino, timo, origano

Procedimento

Prepariamo l’impasto. Per prima cosa prepariamo la biga, ovvero il preimpasto. Lavoriamo 500 g di farina 00 con l’acqua ed il lievito per pochi istanti: dobbiamo ottenere un composto sbricioloso ed irregolare. Copriamo con la pellicola e lasciamo maturare per 20 ore in frigorifero.

Il giorno dopo, quindi, mettiamo in planetaria o in una ciotola la biga, la farina rimasta, l’acqua fredda e, successivamente, il sale. Lavoriamo per circa 10 minuti, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Copriamo e lasciamo lievitare per 24 ore in frigorifero. Formiamo i panetti e li lasciamo lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.

Allarghiamo il panetto lievitato all’interno di una teglia rotonda ben unta. Condiamo la superficie con i pelati schiacciati a mano e la cipolla affettata. Cuociamo in forno al massimo della temperatura, prima nella parte bassa del forno, poi a 3/4 d’altezza, per circa 15 minuti.

Quando è dorata, la tagliamo a fette e condiamo ogni fetta con una fettina di tonno (precedentemente scottato in padella e rosa al cuore), una fettina di formaggio misto, pomodorini gialli, olive, pepe, origano e timo.

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