“La prova del cuoco”: fracosta di manzo al vino rosso di Andrea Ribaldone

fracosta di manzo al vino rosso di Andrea RibaldoneNelle cucine de La prova del cuoco torna il maeestro dei secondi piatti a base di carne, lo chef stellato Andrea Ribaldone. Oggi, in particolare, una portata squisitamente autunnale: la fracosta di manzo al vino rosso.

Ingredienti

  • 800 g fracosta di manzo, 1 l primitivo di manduria (vino rosso), 1 carota, 1 cipolla, 1 sedano rapa, 100 ml latte, 1 broccolo romanesco, acqua, olio evo, sale

Procedimento

Tagliamo la fracosta di manzo a quadratoni e la mettiamo in una ciotola. Copriamo con il vino rosso e lasciamo marinare per 3 ore (meglio se una notte intera).

In un tegame, facciamo rosolare un trito di carota e cipolla con un filo d’olio. Uniamo la carne marinata con il vino della marinatura e lasciamo cuocere per circa 2 ore.

Peliamo il sedano rapa e lo tagliamo a cubetti, quindi lo mettiamo a cuocere in una miscela di acqua e latte con una presa di sale. Servirà circa mezz’ora: deve risultare morbido. Se vogliamo, possiamo prelevarne un cubettone quando è ancora croccante. Rosoliamo quest’ultimo in padella con un filo d’olio (successivamente, lo glasseremo con il fondo di cottura della carne). Frulliamo ad immersione il sedano rapa ben cotto, in modo da ottenere una purea liscia.

Serviamo la carne nappandola con il fondo di cottura. Accompagniamo con il purè di sedano rapa, il cubettone di sedano rapa rosolato ed il cavolo romanesco grattugiato a crudo.

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