“La prova del cuoco”: krapfen con crema integrale di Sergio Barzetti

 krapfen con crema integrale di Sergio BarzettiInizio settimana all’insegna della dolcezza con Sergio Barzetti e Diego Bongiovanni. I due cuochi, i più ‘matti’ del cast, propongono il dolce simbolo della colazione nostrana, il bombolone, in due versioni diverse.

Ingredienti

  • Impasto: 250 g farina manitoba, 250 g farina di farro, 150 g zucchero, 30 g lievito di birra fresco, 25 ml miele, 120 ml latte, 90 g burro, 1 limone, 100 ml acqua, sale
  • Crema pasticcera integrale: 500 ml latte, 1 limone, 4 tuorli, 175 g zucchero, 30 g farina di farro, 30 g farina di grano integrale, sale
  • Panna allo yogurt: 250 ml panna, 200 g yogurt bianco, 50 g zucchero a velo

Procedimento

Partiamo dall’impasto: misceliamo le farine manitoba e di farro in planetaria. Uniamo il lievito di birra fresco sbriciolato (possiamo ridurre la quantità ed aumentare i tempi di lievitazione), il burro morbido a pezzetti, il miele, lo zucchero, la scorza grattugiata di limone e/o arancia ed il latte. Cominciamo a lavorare con il gancio, quindi inseriamo il sale e l’acqua a filo. Lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare 3 ore a temperatura ambiente o una notte in frigorifero.

Prima farcitura: in una ciotola mescoliamo lo yogurt greco (sgocciolato) e lo zucchero a velo (o il miele). Infine, incorporiamo la panna montata. Facciamo riposare qualche ora in frigorifero: la crema acquisirà consistenza.

Seconda farcitura, la crema pasticcera: scaldiamo il latte con la scorza di limone. A parte, misceliamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo le farine, quindi stemperiamo con il latte caldo. Uniamo tutto il latte e mettiamo nuovamente sul fuoco. Continuando a mescolare con la frusta, facciamo addensare e lasciamo bollire qualche minuto a fuoco lento. Copriamo la crema con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Stendiamo l’impasto lievitato su un piano infarinato, con un mattarello, all’altezza di circa 1 – 2 cm. Tagliamo a quadrati e li disponiamo su una teglia coperta di carta forno ed infarinata. Lasciamo lievitare nuovamente fino al raddoppio. Friggiamo in olio a 160° e profondo fino a doratura. Li passiamo, ancora caldi, nello zucchero semolato e li farciamo a piacere con le due creme.

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