“La prova del cuoco”: la trota di Marco Sacco

la trota di Marco SaccoInfine, conosciamo il giudice ‘stellato’ di questa settimana, attraverso un suo piatto. E’ il turno, quindi, di Marco Sacco, il primo chef ad aver elevato lo street food, la cucina di strada, agli onori della cucina stellata. Oggi prepara la trota.

Ingredienti

  • 300 g trota, 130 g burro
  • 100 g burro, 125 g vino bianco, 15 g aceto bianco, 15 g cipolla, 60 g ribes
  • 25 g burro, 25 g crescione, 25 g pane in cassetta, 10 g prezzemolo, 10 g coriandolo,
  • cime di rapa, sale, zucchero

Procedimento

In un pentolino facciamo ridurre l’aceto con il vino bianco e la cipolla. Quando il tutto si è ridotto, uniamo i ribes ed una noce di burro. Lasciamo in infusione, quindi frulliamo con un mixer ad immersione e filtriamo con un colino.

Se abbiamo il sottovuoto, inseriamo il trancio di trota all’interno di un sacchettino con il burro ed il sale. Sigilliamo ed immergiamo in acqua a 45° per 20 minuti. In alternativa, possiamo cuocerla in un forno combinato a vapore. Una volta cotta, apriamo il sottovuoto, la asciughiamo dal burro ed eliminiamo la pelle.

Nel mixer, mettiamo il pane in cassetta con le erbe aromatiche, coriandolo, prezzemolo e crescione. Mettiamo il burro rimasto ed un paio di mestoli di acqua calda o brodo di pesce. Frulliamo fino ad ottenere una ‘pappa’ verde. Stendiamo il composto all’altezza di 3-4 mm. Congeliamo e tagliamo a rettangoli.

Serviamo la trota con due rettangoli di ‘prato’ verde, con delle cime di rapa crude, uova di trota, abbondante salsa al ribes (da colare sulla trota) e dei ribes fermentati (immersi 3 giorni in aceto e zucchero).