“La prova del cuoco”: millefoglie al tiramisù di Andrea Mainardi

millefoglie al tiramisù di Andrea MainardiDopo il primo/secondo di Persegani, arriva Andrea Mainardi con il suo dolce esplosivo. Un classico nostrano, il tiramisù, pesantemente rivisitato. Prepariamo il millefoglie al tiramisù.

 Ingredienti

  • Crema al mascarpone: 5 uova, 120 g zucchero, 1 foglio di gelatina, 50 ml di panna, 1 Kg mascarpone
  • 1 rotolo di sfoglia rettangolare, 50 g zucchero a velo, 500 g pan di Spagna, 100 ml caffè

Procedimento

Partiamo dalla crema al mascarpone. In una ciotola, mettiamo 5 tuorli grandi con lo zucchero e la panna fresca. Poniamo la ciotola sul bagnomaria e cominciamo a montare con le fruste. Dobbiamo ottenere un composto chiaro, spumoso e fermo: quasi uno zabaione. Così facendo le uova si cuociono e non corriamo rischi. Lasciamo intiepidire. Incorporiamo, poco alla volta, il mascarpone, mescolando delicatamente. Intanto, ammolliamo un foglio di gelatina in acqua, successivamente la sciogliamo in una goccia di acqua al microonde o sul fuoco. Aggiungiamo alla crema e mescoliamo rapidamente. Trasferiamo nella sacca da pasticcere e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Stendiamo un foglio di pasta sfoglia rettangolare e lo bucherelliamo con una forchetta. Spolveriamo con abbondante zucchero a velo ed inforniamo a 200° per 15 minuti circa, fino a perfetta doratura.

Prepariamo il caffè con il quale bagneremo il pan di Spagna. In un pentolino, sciogliamo a fuoco lento 200 g di cioccolato bianco con 50 g di burro. Otterremo una ganache.

Componiamo

Mettiamo il rettangolo di pasta sfoglia caramellato su un piano. Formiamo sopra (sul lato con lo zucchero a velo) degli spuntoni di crema al mascarpone. Disponiamo sopra delle nocciole tostate intere. Copriamo con delle fettine alte circa mezzo cm di pan di Spagna. Bagniamo quest’ultimo con il caffè espresso. Formiamo un altro strato di spuntoni di crema. Decoriamo con altre nocciole tostate. Spolveriamo con cacao amaro in polvere. Se vogliamo, facciamo un altro strato di sfoglia, crema e pan di Spagna inzuppato. Infine, coliamo sopra la ganache al cioccolato bianco.

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